Wein: Edelsüße und Likörweine – Nicht nur für Naschkatzen

Edelsüße und Likörweine sind nicht für den täglichen Genuss bestimmt. Dem wahren Liebhaber bescheren sie aber ein ganz besonderes Erlebnis.

Edelsüße Weine haben einen speziellen Ruf. Nur selten getrunken, stehen sie doch für eine ganz besondere Wertigkeit. Selbst eine Ortega Beerenauslese von der Tankstelle, die aller Wahrscheinlichkeit nach günstiger war als die Autowäsche, ist nicht so daneben wie eine Flasche Rotkäppchen des gleichen Preissegments. Edel- oder restsüße Weine strahlen eine unvergleichliche Faszination aus, Kraft, Langlebigkeit, Sättigung und Genugtuung, und das in einer großen Bandbreite.

Süßwein – also Weine, die mehr als vierzig Gramm Restzucker je Liter beinhalten-, faszinieren viele Genießer. Sie sind rar und begehrt – kein Wunder, dass die weltweit teuersten Weine Süßweine sind: Nicht selten könnte man für den Wert einer halben Flasche einen Kleinwagen erstehen. Das gilt aber nur für die Besten: Nicht jede Beerenauslese ist vergleichbar mit einem Lottohauptgewinn.

„Edelsüß“ heißen die Weine nach der Edelfäule, welche die Trauben befällt. Wie eine gefräßige Raupe bohren die Pilze kleine Löcher in die Schale und lassen die Flüssigkeit wie durch ein Sieb aus der Traube treten, also quasi verdunsten. Alle anderen Komponenten sind aber nicht fein genug für einen solchen Austritt; sie verbleiben in der Traube. Effekt: Der Anteil des Wassers sinkt im Verhältnis zum Zucker. Wegen des niedrigeren Flüssigkeitsanteils ist der Ertrag um ein Vielfaches geringer, das Ergebnis aber umso konzentrierter. Zum Vergleich: Erhält man bei einem trockenen Qualitätswein etwa eine Flasche pro Rebstock, erzeugt man von einem edelsüßen Wein aus der gleichen Mange lediglich ein Glas. Auf diesen Konzentrationsprozess zu setzen, ist nicht ohne Risiko: Der kleine Pilz ist eine Diva; er entwickelt sich nur unter optimalen Bedingungen. Feucht und warm muss es sein, außerdem entscheiden die Hygiene im Weinberg sowie die Natürlichkeit der Flora über die Intensität des Befalls.

Edelsüße Weine unterliegen dem Qualitätsweinrecht; man bezeichnet sie als „Prädikatsweine“. Für sie gelten die höchsten Anforderungen hinsichtlich Sortenart, Reife, Harmonie und Eleganz. Ihnen darf kein Zucker zugesetzt werden. Von den sechs verschiedenen Prädikaten sind für uns die letzten drei, die nach Öchlsegraden (Zuckerkonzentration in der Traube) unterteilten Qualitätsstufen, relevant. Eine Beerenauslese ergibt volle, fruchtige Weine aus überreifen und edelfaulen Beeren. Der Botrytispilz trägt zur Qualität bei, doch muss die Traube nicht komplett von ihm befallen sein. Anders bei einer Trockenbeerenauslese, deren rosinenartig eingeschrumpfte, edelfaule Beeren komplett befallen sein müssen, um die nötige Konzentration erbringen zu können. Eine Trockenbeerenauslese stellt die Spitze der Qualitätspyramide dar und zeichnet sich durch ihre
extreme Alterungsfähigkeit über viele Jahrzehnte hinweg aus. Bleibt noch der sagenumwobene Eiswein. Er wird bei einer Außentemperatur von mindestens minus sieben Grad Celsius gelesen und noch gefroren gekeltert. Nur dann sind die Trauben zur Gänze gefroren und beim Pressvorgang wird nur das reinste Fruchtkonzentrat freigegeben. Ein Eiswein muss die Qualitätsstufe einer Beerenauslese oder Trockenbeerenauslese erreicht haben. Ganz ähnlich verlangt es das Weinrecht in Österreich. Hier finden sich ganze Regionen wie die um den Neusiedlersee, die sich als besonders günstig für die Entwicklung des Fäulnispilzes erwiesen haben. Aufgrund der nahezu perfekten Bedingungen für den Grauschimmel tut sich hier der Ruster Ausbruch besonders hervor, der mindestens einer Beerenauslese entsprechen sollte. Erreicht er sogar die Anforderungen einer Trockenbeerenauslese, darf er sich zusätzlich „Essenz“ nennen.

Auch unsere französischen Nachbarn haben die eine oder andere Süßweinspezialität parat. Uns am nächsten ist die im Elsass sehr verbreitete Sélection de Grains Nobles. Sie  entspricht in etwa einer Beerenauslese, manchmal sogar einer Trockenbeerenauslese. Die Unterschiede sind in Frankreich nicht so eindeutig definiert wie bei uns. Andere berühmte Edelsüße kommen aus dem äußersten Westen Frankreichs, so aus den südlich von Bordeaux gelegenen Gebieten Sauternes und Barsac sowie dem nahen Monbazillac. Die hier produzierten, unseren Trockenbeerenauslesen ähnlichen Weine werden hauptsächlich aus den Rebsorten Sauvignon Blanc und Sémillon erzeugt.

Von ganz anderem Charakter sind die Likörweine. Die Bandbreite der Likörweinspezialitäten ist groß: Sie reicht vom Sherry über den Tarragona, den Malaga, Marsala und Mavrodaphne bis zum Samos, Malvasia und Madeira. Uns interessiert hier vor allem der Portwein.

Europäisches Recht verlangt, dass eine als Portwein verkaufte Flasche zwingend aus Portugal, und zwar aus einem genau definierten Herkunftsgebiet im nordportugiesischen Douro-Tal stammen muss. Seinen Namen trägt der Wein nach der alten portugiesischen Stadt Porto. Herstellungsgleiche Weine werden zwar überall auf der Welt, ja sogar in Sachsen, erzeugt, dürfen dann aber eben nicht „Portwein“ heißen.

Portwein darf nur aus einer oder mehrerer der vierzig dafür zugelassenen Rebsorten erzeugt werden. Maßgebend ist außerdem ein ganz bestimmter Produktionsvorgang, das sogenannte „Aufspriten“. Nach dem Verlesen der Trauben von Hand werden sie zunächst wie bei jedem anderen Wein gepresst, und der Most wird zur Gärung angesetzt. Bei der Vinierung, also dem Aufspriten, wird die Gärung dann durch Zugabe von rund achtzigprozentigem Weindestillat gestoppt. Der Zeitpunkt dafür bestimmt den verbleibenden Restzucker, also die Süße des Portweins. Je länger der Wein vergoren ist, desto weniger Weinbrand wird hinzugefügt.

Portwein darf als Endprodukt einen Alkoholgehalt zwischen 19 und 22 Volumenprozent aufweisen. Das beschert ihm eine besonders lange Lagerfähigkeit – ein Hauptgrund, warum der Portwein überhaupt erfunden wurde. Normal produzierter Wein, wie er vor einigen hundert Jahren von Portugal auf dem Schiffsweg nach England gelangte, verdarb nicht selten wegen des Rüttelns im Fass oder wegen der Wetterkapriolen unterwegs. Branntwein jedoch, der solche Fahrten unbeschadet überstand, war für ausgiebigen Genuss zu intensiv. So versuchte man, die Vorteile des einen mit denen des anderen zu vereinen und fügte dem Wein zur Stabilisierung Branntwein hinzu. Wer diesen Weintyp mag, sollte einen Blick ins südfranzösische Banyuls oder in einige deutsche Gebiete werfen, wo man auf nicht uninteressante Weise versucht, eine eigene Interpretation solcher Likörweine zu schaffen.

Wer sich mit den sogenannten „Südweinen“ beschäftigt, landet früher oder später bei den Strohweinen, im Italienischen leicht abgewandelt „Passito“ genannt. Bei ihnen erfahren die Trauben ihre vollendete Reife, wie der Name schon sagt, durch eine einschrumpfende, den Extrakt konzentrierende Trocknung, in der Regel auf Strohmatten. Die sich aus solchen Rosinen entfaltende Aromenvielfalt könnte so manche Trockenbeerenauslese neidisch werden lassen.

Der wahre König der Süßweine und nicht zuletzt deshalb auch immer schon der Süßwein der Könige ist aber der
Tokajer. Über ihn haben Generationen von Künstlern – Goethe und Schiller, Heine und Körner, Voltaire, Beethoven und Strauß, um nur einige zu nennen – wahre Lobshymnen hinterlassen. Dabei ist bei diesem Wein der Zufall das Väterchen. Als dem Weinbaugebiet Tokaj-Hegyalja 1650 zum wiederholten Male ein türkischer Überfall drohte, beschloss der zuständige Hofprediger Máté Szepsi-Laczkó, die Weinlese aufzuschieben, bis die Gefahr gebannt war. Während des langen und sonnigen Herbstes begannen die Beeren zu schrumpfen, es setzte die Edelfäule ein. Die Winzer wurden deshalb angewiesen, bei der Lese die Trauben des Weinberges Oremus gesondert von den anderen abzupressen. Zu Ostern des Jahres 1651 wurde der Fürstin Zsuzsanna Lorántffy dann der erste „Tokajer Ausbruch“ (Tokay Aszú) kredenzt. Die Ungarn ehren Szepsi-Laczkó noch heute als Erfinder des Aszú und somit der Trockenbeerenauslesen. 

Tokaj liegt am Zusammenfluss von Tisza und Bodrog. Diese Lage sorgt für das spezifisch feuchte, dem französischen Sauternes ähnliche Klima, das die Edelfäule fördert. Auf sechstausend Hektar Rebfläche werden vielerlei Weine erzeugt. Legendär sind jedoch die edelsüßen, zumeist aus der Rebsorte Furmint erzeugten Aszú. Dieser Begriff leitet sich von „aszalt“ „gedörrt“ oder „getrocknet“ ab und bezieht sich auf die botrytisierten Beeren, die für die Produktion verwendet werden und in diesem Zustand vorgeschrieben sind. Der Tokajer Aszú wird also ausschließlich aus überreifen, von Botrytis befallenen Beeren hergestellt, die von Hand einzeln ausgelesen werden. Die Beeren werden in Holzbottichen und neuerdings auch in Kunststoff-Behältern aufbewahrt. Durch das Eigengewicht fließt unten die sogenannte „Escenzia“ ab. Wegen des extrem hohen Zuckergehalts von 60 bis sogar 80 Prozent dauert die Gärung dieses Konzentrates oft 10, 15 und sogar 20 Jahre. Wenn diese abgezogen ist, werden die Trauben, noch heute, zum Großteil mit den Füßen, zu einem teigartigen Brei gestampft. Dann werden auf das abgemessene Gewicht von drei bis sechs Körben (das entspricht 75 bis 150 Kilogramm) 136 Liter Jungwein des gleichen Jahrgangs aufgegossen. Bei einem Aszú mit sechs Körben beträgt das Verhältnis von Aszú zu Neuwein etwa 1:1. Danach wird das Gemisch 18 bis 48 Stunden unter gelegentlichem Umrühren eingeweicht. Dadurch wird der Zucker aus den Trauben ausgelöst. Dann wird gepresst und der Most in Holzfässer für die Gärung abgefüllt. Früher ließ man den Tokajer so viele Jahre reifen, als Körbe noch Körbe in Gebrauch waren, heute schreibt das Weingesetz zumindest drei Jahre, davon zwei Jahre im Holzfass vor. Erst dann wird der Wein in Flaschen abgefüllt. Die besten Tokajer halten sich sehr lange, uralte Flaschen stehen unter einer dicken Schimmelschicht. Es sind schon 300-jährige Tokajer in bester Verfassung vorgefunden und auch genossen worden.

Bekannt wurde der Tokajer nicht nur durch seinen besonderen Geschmack, sondern auch durch seine Imitate. Die Weinfälschungen, die im 19. Jahrhundert in Ungarn und auch in vielen anderen europäischen Ländern gang und gäbe waren, trugen zu einem schlechten Ruf des Tokajers bei. In Weinbüchern gab es für solche Fälschungen sogar detaillierte Rezepte. So heißt es in einem Werk aus dem Jahre 1875: Man nehme 100 Liter Normalwein, 15 Liter Rosinen-Essenz, 0,5 Liter Bittermandel-Essenz, 0,1 Liter Holunderblüten-Essenz, 4 Kilogramm Zucker, 0,5 Kilogramm Karamell, 4 Kilogramm Glycerin und 6 Liter 80-prozentigen Weingeist. Weine dieser Manier konnten bei einem Weinhändler im Wiener Stadtteil Döbling zum Spottpreis waggonweise bestellt werden.

Während der kommunistischen Periode nach dem Zweiten Weltkrieg erlebte die Tokajer-Kultur einen totalen Niedergang. Fast alle größeren Weingüter wurden verstaatlicht. Der Tokajer wurde billig und als Massenwein erzeugt. Heute erlebt er eine Wiedergeburt. Die im Jahre 1995  gegründete Vereinigung „Tokaj Renaissance“ widmet sich der Pflege und Kultur des Weines. Ihr ist es zu verdanken, dass es heute eine große Zahl von Weinen gibt, für die der an einem lauen Sommerabend des Jahres 1560 gefallene Ausspruch von Papst Pius IV. wieder Gültigkeit besitzt: „Summum pontificem talia vina decent!“ – „Wein aus Tállya gehört auf den päpstlichen Tisch!“

© STERNKLASSE-Magazin 2012