Waterkloof – Sommerset West, S.A.

Die besten Weinlagen waren in Südafrika scheinbar alle vergeben, als Paul Boutinot Ausschau hielt. Nach einer klassischen Ausbildung im Weinhandel hatte er 1980 in England einen Wein-Import-Handel gegründet, den er sehr erfolgreich führte. Doch Boutinot gab nicht auf. Zehn Jahre musste er suchen, dann fand er 2004 den geeigneten Weinberg, keine fünf Kilometer von False Bay entfernt auf dem Schaapenberg zwischen Somerset West und Sir Lowry’s Pass Village. 120 Hektar groß. 50 Hektar davon sind heute mit Weinstöcken bepflanzt. Wein wurde bereits seit Mitte der Neunzigerjahre hier angebaut, mit Boutinot und unter seinem Weinmacher Werner Engelbrecht wachsen die Qualität und damit der Ruf. Hilfreich ist für die Konzentration der Aromen in den Trauben der in der Region vorherrschende Südwind. Die Einheimischen nennen ihn „Kapdoktor“, weil er Schädlinge und Pilzkrankheiten nahezu komplett fernhält, was Engelbrecht ermöglicht, nach biodynamischen Landwirtschaftsprinzipien zu arbeiten. Der Wind hat sich damit redlich verdient, dass ein Konterfei von Boreas, dem griechischen Halbgott des Windes, als Logo für Waterkloof gewählt wurde.

Doch mit der Naturgewalt des selben Windes mussten Baukräne und Handwerker heftig ringen. Seine Stärke war für den australischen Architekte  Mitch Hayhow eine der größten Herausforderungen beim Bau des 15 Meter hohen Glaskastens, in dem sich heute der Raum für die Weinproben und das Fine-Dining-Restaurant befinden, und der wie ein Rucksack an dem monolithischen Block aus Beton hängt. Nicht ganz einfach zu finden ist der Weg zu Waterkloof. Außerhalb von Somerset West geht ein bescheidener, schlichter Feldweg von der Straße ab. Kurz bevor wir wieder umdrehen wollen, ist der Weg plötzlich geteert und wird zu einer Straße, die an Pferden und Wiesen vorbei führt, bis sich bald darauf, ganz plötzlich, der imposante Bau in der Ferne an den Hängen des Schaapenbergs zeigt. Gewaltig wie Mount Rushmore. Sein Spitzname: „James Bond Estate“.

Nach der Begrüßung werden wir zu einem Tisch direkt an der Fensterfront geführt. Wir haben eine überwältigende Aussicht in die Weite der Landschaft. Auf der einen Seite über Rebstöcke bis zu den Bergen auf der einen Seite und bis Somerset West, hinunter zum Meer, auf der anderen. Tragende Steinsäulen- Wände, trennen den Glaskasten vom innen liegenden Bereich, in dem sich zwei weitere Tischreihen des Fine- Dining- Restaurants anschließen, die sich nur auf dem Boden, durch den Übergang vom Parkett zum Steinboden, vom Tasting-Room abgrenzen. In dessen Mitte ruht ein riesiger stählerner Kamin – mit im Winter offenem Feuer –, um den herum eine Lederbank zum Sitzen einlädt. Eine großartige Raumskulptur hat Innenarchitekt Frank Bohm damit geschaffen, der auch die Lampen eigens für Waterkloof entworfen hat.

Ganz am anderen Ende wird der Raum hinter dem offenen Tasting Room von einer fast über die ganze Wandlänge gehenden Rezeptionstheke begrenzt. Im rechten Winkel schließt sich rechts eine Glaswand an, die den Blick auf den Gravitationskeller freigibt – gegenüber der offenen Küche von Gregory Czarnecki, dem französischen Küchenchef. Der kommt gebürtig aus Beaune und war, bis er 2008 hierher kam, als Souschef vier Jahre lang im Lucas Carton in Paris bei Alain Senderens beschäftigt. Das wird er uns später persönlich erzählen. Doch seine Speisen haben längst eine hervorragende Schule vermuten lassen.

Über unserem Tisch und unseren Köpfen schwebt in dem Glaskasten- Bereich des Restaurants 15 Meter hoch nur Luft. Die Höhe erinnert an eine Kirche, doch obwohl wir die ersten Gäste sind, ist die Stimmung zu keiner Sekunde sakral. Fröhlich mit zwei Wasserkaraffen bewaffnet, kommt der erste Kellner an den Tisch, kaum dass wir Platz genommen haben.

Eine, so erklärt er, sei mit stillem, eine mit Kohlensäure versetztem Wasser gefüllt, farmeigenes Quellwasser. Bei der Rechnung fragen wir später nach, ob es vergessen wurde zu berechnen – aber nein, erfahren wir, das Wasser wird kostenlos zum Essen serviert. Als nächstes bringt der zweite Kellner uns die Speisekarte, und noch bevor wir bestellt haben, köstliches Brot, Butter und zwei verschieden kräftige Olivenöle, beide von herausragender Qualität. Vier Vorspeisen, sieben Hauptgerichte, vier Desserts und die Wahl zwischen einer Käseauswahl und einem Käsegericht stehen auf der Karte. Mit Hinweis darauf, dass die Küche lokale Produkte bevorzugt verwende und mit der Information, dass für zwei Gänge 260 Rand (18,20 Euro) und für drei Gänge 340 Rand (23,80 Euro) berechnet werden. Darüber hinaus ist ein gesondertes 6-Gänge- Menü zu 500 Rand (35 Euro) und mit Weinbegleitung zu jedem Gang für 600 Rand (42 Euro) im Angebot.

Wir wählen à la carte und mit den dazu empfohlenen Weinen, die neben jedem Gericht (außer bei den Desserts) auf der Karte stehen. Vorweg grüßt der Chef mit „Espresso geräuchertem Rinderfilet mit Waldorf Salat“, angerichtet auf einer Schiefertafel, die von Holz wie ein Bild gerahmt ist. Ein köstliches Amuse gueule, das schon rein optisch ein Leckerbissen ist. So wie überhaupt alle Gerichte, die Gregory Czarnecki auf kostbarem Porzellan perfekt inszeniert, sehr filigran, mit Komponenten, die in Optik und Geschmack sensibel aufeinander abgestimmt sind. Kleine kulinarische Kostbarkeiten, die uns voll überzeugen – von Eat Out, dem südafrikanischen Restaurantführer aber weniger gut beurteilt wurden. Der zählt Waterkloof – ein Fehler, wie wir finden – nicht zu seinen Top-Ten- Restaurants. Im Overture (Platz 7 der aktuellen Eat-Out- Bestenliste) haben wir auf tieferem Niveau geschmeckt und weniger sorgfältig Zubereitetes gegessen. Es war durchaus gut dort – aber lange nicht so gut wie jetzt hier.

Onias (29), der sich den Mittag über hauptsächlich um uns kümmert, war im früheren Berufsleben ein Security- Mann. Seit zwei Jahren ist er hier im Service und seine Arbeit macht ihm sichtbaren Spaß. Er freut sich über Fragen, geht fröhlich auf Scherze ein, und als uns ein Wein so gar nicht gefällt, bringt er gleich zwei Alternativen ganz entspannt zum Probieren an den Tisch, von denen wir uns die bessere aussuchen sollen. Was wir tun, und was er mit einem breiten Lächeln quittiert, als wir kundtun, dass er mit beiden Weinen unseren Geschmack getroffen habe. Worauf er uns dann gleich beide Weine zum Essen anbietet und aus seinem Lächeln ein tiefes Lachen wird, als ich ihn amüsiert frage, ob er nicht vielleicht noch einen dritten Wein dazu bringen könne.

Was ihm an Südafrika so gefalle, sei das relaxte Arbeiten und das entspannte Leben an sich, sagt Küchenchef Gregory Czarneck, dem wir vor dem Abschied am liebsten Standing Ovations spenden möchten. Diese lockere Entspanntheit haben wir auch heute Mittag erlebt. Ein Eindruck, der nachhallt, ebenso wie die außergewöhnliche Architektur und die hervorragenden Speisen.

Schade, dass wir weiter müssen. Nach dem Essen sollte man eigentlich eine Stunde mit Zeitunglesen und Kaffee auf der offenen Terrasse verbringen.

Test: UTA BÜHLER

Sir Lowry‘s Pass Road
Somerset West
7129, South Africa
www.waterkloofwines.co.za
Telefon: 0027(0)21 858 1292

© STERNKLASSE-Magazin 2014