„Viel Vergnügen“

Von TILMAN ALLERT

Die Entwicklung der deutschen Esskultur hat dank der Wertschätzung, welche die gehobene Gastronomie genießt, einen stetigen Aufschwung erfahren. Die Tendenz zur kulinarisch anspruchsvollen Küche ist unverkennbar. Längst haben wir uns daran gewöhnt, dass die Prominenz der Kochkunst im Fernsehstudio ihre Geheimnisse unter die Zuschauer bringt und angesichts der unübersehbaren Menge an Kochbüchern – von der Edelversion bis zu den Versionen für Leute mit knappem Geldbeutel – bedarf es keines weiteren Belegs dafür, dass die gute Küche zu einem Medium der Selbstdarstellung geworden ist. Wer sich in kulinarischer Hinsicht souverän und urteilssicher zu bewegen versteht, wer etwa bei Käse anderes als „Edamer“ oder „Camembert“ assoziiert, hebt sich hervor. Nach dem Motto, das Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), einer der ersten Philosophen der Kochkunst, seiner „Physiologie des Geschmacks“ vorangestellt hat: „Sag mir was Du isst, und ich sage Dir, wer du bist“, ist das Essen statusbedeutsam geworden. Dass im Lande eine erfreuliche gastronomische Sensibilität entstanden ist, hat mit der Ausbreitung der internationalen Küche in den Restaurants der Städte zu tun, wobei es mittlerweile auch gute Adressen auf dem Land gibt. Der herausfordernde Kontrast zur gewohnten Speisekarte – zu Hühner-Frikassee und Rindsroulade – durch den kulinarischen Transfer der Einwanderermilieus hat die deutsche Küche unter Zugzwang gesetzt und Fahrt aufnehmen lassen. Sie bemüht sich darum, das Angebot zu raffinieren und geschmacklich zu verfeinern, mit der Betonung auf Regionalküche als dem derzeitig vorherrschenden Nonplusultra.  

     Aber die kulinarischen Feinheiten sind nur die eine Seite des Geschehens. Parallel zur entstehenden Vielfalt der Menüs ist eine Entwicklung im Kommunikationsraum des Essens zu verzeichnen. Die Werte, nach denen Menschen in der Tischgeselligkeit zusammenkommen, sind um eine weitere Dimension bereichert worden, und das zeigt sich an der Rhetorik bei Tisch, an episodischen sprachlichen Wendungen, in denen der Service das Einsetzen und das Ausheben der Teller begleitet. Den Verzierungen in einer Melodie vergleichbar schmücken sie die kulinarische Abfolge, die der Gast nach seiner Bestellung erwarten darf.  Im Unterschied nun zum geradezu klassischen Wunsch „Wohl bekommt‘s“ oder „Ich wünsche guten Appetit“ wird der Gast unserer Zeit sich nicht mehr groß darüber wundern, wenn der Kellner mit einem „Viel Vergnügen“ den Teller serviert beziehungsweise seine Erläuterungen zum Gericht beschließt. Diesen rhetorischen Details liegt ein bemerkenswerter Wechsel in den Einstellungen und Werten zum Essen zugrunde. In dem Maße, in dem die Gäste in kulinarischer Hinsicht kundiger und entsprechend anspruchsvoll geworden sind, entwickeln sie eine erhöhte Aufmerksamkeit auf die kommunikative Rahmung des Servierens. In einem früheren Beitrag haben wir uns ausführlich einem der zeremoniellen Höhepunkte des Restaurantbesuchs gewidmet, dem Auftritt des Küchenchefs, dem engen Schulterschluss des kulinarischen Stars, der gern fotografiert wird, ja dessen Präsenz am eigenen Tisch von Gästen, unter dem Vorwand irgendeiner Mäkelei, gelegentlich sogar ausdrücklich erzwungen wird.

     Aber nicht nur der Küchenchef als Held, sondern dessen Stellvertreter am Tisch verlassen die lange Zeit übliche Zurückhaltung. Die flüchtige Geste beim Einsetzen und Ausheben der Gänge, hastig beflissen gesprochen oder beim Hantieren gestisch oder mimisch abkürzend zum Ausdruck gebracht, offenbart eine erstaunliche Entwicklung unserer Esskultur. Einem Gast das Menü wortlos aufzutischen, gilt wohl in allen Häusern als Norm- und Stilbruch. Nehmen wir dieses Gedankenexperiment als eine gespenstische Karikatur, als einen Grenzfall des Service zu Hilfe, um zu fragen: Welche rhetorischen Figuren treten auf, welche Professionalitätsanforderungen lassen sich im Hinblick auf das Auftreten des Service bei Tisch formulieren? Gehen wir einfach empirisch vor und beginnen mit dem „Gruß aus der Küche“. Eine Standardformel, die landauf, landab bemüht wird und in den meisten Häusern als eine Geste des Entgegenkommens eingeführt ist, nachdem die Bestellung aufgenommen wurde. Sie erfüllt eine Reihe von Funktionen. Sie hilft zunächst dem Gast, die Zeit des Wartens zu überbrücken, soll ihn damit versöhnen, dass sein Anspruch auf ein zügiges Einlösen seines Wunsches mit den Wünschen anderer Gäste zu teilen ist. Schließlich, und darin liegt vermutlich die wichtigste Botschaft des „Grußes aus der Küche“, soll der Gast dem kulinarischen Genuss, auf den er seit der Aufnahme der Bestellung mental und affektiv eingestellt ist, mit gesteigertem Appetit begegnen. Appetit und Hunger als die kontrastierenden Seelenlagen, die der Anwesenheit des Gastes zugrundeliegen können, werden mit dem „Gruß aus der Küche“ eindeutig zugunsten des Appetits markiert. Auf das kleinste Format portioniert, in Gedecken, die ans Puppenstubenspiel erinnern, serviert, sättigt der Gruß nicht etwa, vielmehr steigert er die Erwartung. Eine letzte, nicht unwichtige Lesart dieser kulinarischen Visitenkarte erschließt sich über den Blick auf die Rechnung. Als Posten taucht der Gruß dort nicht auf, ein deutliches Zeichen dafür, dass er symbolisch als ein Geschenk zu verstehen ist, ein Geschenk überdies, das unabhängig vom Geldbeutel des Gastes überreicht wird – egal, ob jemand knauserig ist oder nicht. Dieses letzte Detail ist für unsere Betrachtung der Kommunikationsbedeutung von Belang und wird uns sogleich genauer beschäftigen. Geschenke lassen sich nicht erwarten. Insofern haftet dem Gruß als Geschenk etwas Überraschendes an. Es spielt keine Rolle, dass in einem Restaurant an alle Gäste der Gruß aus der Küche verteilt wird. An jedem einzelnen Tisch, auf jedem Teller, erscheint er als kleine Überraschung – und just angesichts dieser gewünschten Wirkung fällt das mechanische Aufsagen besonders irritierend auf.

     Es zeigt sich wieder einmal, dass für Service-Berufe Situationen des Übergangs die zentrale berufliche Herausforderung darstellen, schwierig wird es darüber hinaus beim Grüßen. Es verpflichtet von seiner Kommunikationslogik her eigentlich zum Gegengruß. Es sei hier dahingestellt, welche Möglichkeiten dem Gast offenstehen, auf den Gruß zu reagieren, minimal ist natürlich der Dank abverlangt. Aber entsteht für den Service eine Verpflichtung, sich nach der Resonanz auf den Gruß aus der Küche zu erkundigen? Oder belässt man es bei einem wortlosen Abräumen der Teller, zumal ja erst anschließend das vom Gast bestellte Menü beginnt? Mittlerweile ist in vielen Häusern die Floskel verbreitet „Sind Sie gut gestartet?“ – eine Frage, die besonders gern beim Abräumen des ersten Ganges beliebt ist. Das „Starten“ verweist auf ein Ziel, die Abfolge des Essens und damit die Präsenz des Gastes im Restaurant wird in eine Symbolik eingefügt, die den kulinarischen Genuss als eine Leistungsstrecke erscheinen lässt, die es abzuarbeiten gilt. Zu einem solchen Bild zu greifen, liegt zwar nahe dadurch, dass ja in der Tat die Gänge aufeinander folgen, in unserem Kulturkreis sogar in einer Geschmackssequenz von salzig bis süß ausdrücklich markiert. Auch die Bezeichnung „Gang“ verweist auf die Logik einer Sequenz. Ob der „Start“ gelungen sei, kann man also den Gast fragen, niemand wird daraufhin schreiend davonstürzen. Dennoch, was irritiert uns bei diesem sportiven Bild? Es ist die Stilnuance, nach der das Essen, der Genuss als ein Programm mit Start und Ziel erscheint, in assoziativer Nähe zu Tempodruck und Anstrengung, Empfindungen, die nicht gerade auf der Linie des Wohlbefindens liegen, ja ihm im Kern widersprechen und somit manchen Gästen als eine Usurpation erscheinen mag, als ein Zugriff auf ihre Wahrnehmung der Situation.

     Nehmen wir die schon erwähnte rhetorische Figur hinzu, das „Viel Vergnügen“, bevorzugt eingesetzt, wenn der Gast komplexe kulinarische Arrangements auf dem Teller hat, die umfänglich erläutert wurden. Diese Formel enthüllt einen dramatischen Wandel unseres Verhältnisses zum Essen. Hält man – in Erinnerung an alte Zeiten – die Alternative „Wohl bekommt‘s“ dagegen, der rhetorische Klassiker, dessen Ruhm nur noch übertroffen wird vom vertrauten „Lassen Sie sich‘s schmecken“ oder „Ich wünsche einen guten Appetit“, so fällt auf, dass mit dem Vergnügen eine neue Dimension angesprochen wird. Der Aspekt der Sättigung ist vollkommen getilgt, sogar der des Appetits rückt in den Hintergrund und macht der Ermunterung Platz, das Essen als ein Amüsement zu begreifen, als sei es ein Theaterstück, ein Film, dem man beiwohnt. Event-Kultur, zeitgenössischer Kitsch, Firlefanz? Nein, mit einem derartigen Wunsch weitet sich der Raum des Gelingens und des Genusses auf einen Bereich aus, in dem nicht nur die Bekömmlichkeit, sondern das Aussehen, die Farbgebung, das Arrangement auf dem Teller, die geschmackliche Kombinatorik der Speisen, ja, deren Konsistenz und damit die Herausforderung an das Kauen, Zerkleinern, Vermischen zu Kriterien aufgewertet werden. Hüten wir uns also vor dem kulturkritischen Aufschrei, sondern halten hier nur fest, dass dem Essen in der modernen Gesellschaft eine Vielfalt von Genussdimensionen zugesprochen werden. Sie tauchen in den kleinen Gesten bei Tisch – als unbemerkter Wandel unserer Sitten – auf, so als habe der erwähnte Brillat-Savarin es geahnt, als er sein Werk mit dem Untertitel „Lehrbuch der Tafelfreuden“ ankündigte – und apropos Franzosen, nicht zufällig wird der „Gruß aus der Küche“ in unserem Nachbarland „Amuse bouche“ genannt. Entscheidend an all dem ist allerdings: Der Wandel macht die Arbeit für den professionellen Service nicht leichter!

     Das Repertoire der Möglichkeiten hat sich erweitert, und da ein professioneller Service sich nicht mehr hinter der Routine des „Guten Appetit“ oder „Wohl bekommt‘s“ verstecken kann, gilt es,  über Variation, über Abwechslung zu verfügen. Die Kunst zu improvisieren, steht in krassem Widerspruch zur Routine des Sprechens, und da entsteht das Problem. In jedem Beruf ist die Routine zu loben, sie gestattet es überhaupt, den Anstrengungen alltäglicher Verrichtungen begegnen zu können. Wer sie sich hingegen anmerken lässt, der droht die wichtigste Maxime in Stellvertretungsbeziehungen zu verletzten: die Authentizität, die auch der Routine erst ein Gesicht zu geben vermag. Der Kontrast zwischen Routine und Authentizität wird besonders in dem mechanisch herunter deklinierten „Gruß aus der Küche“ spürbar. Um nun hierbei und bei anderen rhetorischen Passagen am Tisch des Gastes der Routine zu entgehen, braucht es keine „goldene Formel“. Die gibt es – Gott sei Dank – nicht. Aber fragen wir uns, wie sich die rhetorischen Fähigkeiten schulen lassen, so mögen folgende Kriterien des Gelingens hilfreich sein: Was dem Gast erläutert wird, wie er angeregt oder ermuntert wird, kann in vier verschiedenen Varianten der kommunikativen Flexibilität erfolgen: a) die Situation: es gilt, zu erkennen, ob die Situation, in der ich die Gäste bei Tisch antreffe, Ausführungen, Erläuterungen, Kommentare erlauben oder nicht, b) die Person: es gilt den Besonderheiten der Person gerecht zu werden – soweit sich die an der äußeren Erscheinung erkennen lassen, c) die Konstellation: Paare als Gäste unterscheiden sich von einer Freundesgruppe, ein Vorstand von einem Verwandtenkreis – hierauf Bezug zu nehmen und die rhetorischen Figuren darauf abzustimmen, ist ebenso wichtig wie schließlich d) das Menü: es kann kühn und risikofreudig zusammengestellt sein oder konventionell, und auch auf derartige Unterschiede bezogen sollte die Ansprache variieren.

     Das Sprechen wie das Schweigen, das nur stumme und kaum merkbare Hantieren des Service zählen zu den Verzierungen, die das Wohlbefinden des Gastes steigern. Sie zivilisieren die Begegnung und schützen sie mit Eleganz vor einem Zerfall in die Vulgarität. Wie immer die kurzen Auftritte bei Tisch erfolgen, in jedem Fall bleibt der Service Adressat für positive und negative Urteile und insofern auch wichtigster Stellvertreter der Gastgeberschaft des Hauses. Je offener, diffuser und auch raffinierter die kommunikative Rahmung des Restaurantbesuchs wird, je leichter sich die Begegnung zwischen Gast und Service auch vom Essen als zugrundeliegender Anlass verselbstständigt, desto höher werden die Anforderungen an die Elastizität des Sprechens und die situationsgenaue Beobachtung der Vorgänge am Tisch. Die Einsicht ist nicht neu, dass die Gegenwartsgesellschaft in allen beruflichen Bereichen die Qualifikationsanforderungen erhöht. Für den Service gilt dies allemal – ein Rädchen im Getriebe oder stummer Botschafter der Küche ist er nie gewesen. Er ist teilnehmender Beobachter und beobachtender Teilnehmer eines Abenteuers: der Geschichte vom Auftritt des Gastes, das bedeutet auch für ihn Lust und Last zugleich.  

Tilman Allert ist Professor für Soziologie und Sozialpsychologie  an der  Johann Wolfgang Goethe-Universität in Frankfurt am Main.

STERNKLASSE Magazin
Ausgabe Frühjahr 2012

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