Restauranteröffnung des Jahres 2015: The Table Kevin Fehling

3 Michelin-Sterne erkochte Kevin Fehling in Travemünde für das Columbia Hotel. Im August hat er sich in Hamburgs Hafencity – ohne Sponsor – selbstständig gemacht. Ein mutiger Schritt! Dem sympathischen Jungunternehmer drücken dafür, in seltener Einigkeit, Gourmet-Branche und -Presse beide Daumen.

Das klassische Gourmet-Restaurant zeigt derzeit Ermüdungserscheinungen. Zu steif, zu feierlich, zu formell. Jedenfalls für den Restaurantbesuch unter der Woche. Personalkosten und Wareneinsätze bestimmen die Menüpreise – sie sind hoch aus Sicht des Gastes. Betriebswirtschaftlich betrachtet: preiswert und kaum kostendeckend. Die meisten unserer großen kulinarischen Opernhäuser sind nur noch am Wochenende ausgelastet. Die Gourmet-Welt braucht dringend neue Konzepte!

Kevin Fehling hat sein gesamtes Team aus Travemünde mitgebracht; Küche und Service stehen im „The Table . Kevin Fehling“ auf einer Seite. Das für Deutschland neue Konzept, mit Gemeinschaftstisch und offenem Blick auf Küche und Köche, folgt dem Beispiel der L‘Ateliers des Franzosen Joël Robuchon. Der Weltmeister mit den meisten Michelin Sternen hat seine ersten beiden L’Ateliers bereits 2003 in Paris und Tokio eröffnet. Restaurants, in denen Gäste an einer langen Theke essen, ähnlich den Sushi-Bars – also auch nach einem Vorbild.

Im neueröffneten, stylish designten Hamburger Restaurant schlängelt sich die Kirschbaumholz-Tafel mit 22 Plätzen elegant durch den Raum. 1.200 Reservierungsanfragen gehen pro Woche ein. Restaurantleiter David Eitel muss also derzeit zehnmal so oft Nein sagen, wie er Ja sagen kann.

Das aber wiederum macht er sehr charmant. Er lässt spüren, dass er das Nein aufrichtig bedauert, und er verstärkt mit passenden Worten die Vorfreude – ganz anders als viele Reservierungsmitarbeiter in Hotels, die zu Messe-Zeiten oft hörbar genervt sind. Fehling und Eitel sind wie Yin und Yang, das perfekte Küche-Service-Alpha-Team.

Straff organisiert, Ressourcen schonend, ist der Service-Ablauf: kurze Wege vom Herd zum Gast, jede Menge Stauraum unter der Theke, wo alles griffbereit liegt. Ein festes Menü (180 Euro) und nur zwei mögliche Reservierungszeiten, 19 Uhr und 20 Uhr. Das ermöglicht den zehn Händen in der Küche das gleichzeitige Anrichten der Teller für jeweils die Hälfte der Gäste.

Fehlings Vorgaben, die auf manche Gäste (noch) bevormundend wirken mögen, sind notwendig. Haute cuisine hängt hierzulande ermattet am Tropf von Sponsoren. Konzepte wie dieses machen Mut. Für STERNKLASSE ist The Table deshalb die Neueröffnung des Jahres 2015.

© STERNKLASSE-Magazin 2015