Restaurant Umu – London

Das Umu gilt als Hotspot. Immer ausgebucht, so heißt es, und man bekomme hier das beste japanische Essen in ganz London. Eins a ist zunächst einmal die Citylage im Ortsteil Mayfair, nur wenige Schritte von der Luxus-Shopping-Meile, der New Bond Street, entfernt. Im Volksmund nur „Bond Street“ genannt, ankern hier jede Menge internationaler Nobelmarken wie Burberry, Prada, Gucci, Louis Vuitton, Alexander McQueen, Ralph Lauren, Chanel, Michael Kors, Hermès und und und. Japanisch schlicht ist der Eingang; man muss klingeln. Wir haben, wie in allen anderen Restaurants, die wir während unseres London-Aufenthalts besuchen wollen, auch hier den Tisch online eine Woche im Voraus gebucht. Auf der Reservierungsbestätigung wird gleich mitgeteilt, dass man unseren Tisch zwei Stunden nach der Reservierungszeit wieder benötige.

Mit der höflichen Ergänzung, dass, sollten wir den Wunsch haben, unseren Aufenthalt im Restaurant zu verlängern, man sein Bestes tun würde, diesem zu entsprechen. Am Eingang stehen zwei Damen und ein Herr, um eintreffende Gäste zu begrüßen und ihnen Mäntel, Akten- und Bordkoffer sowie Einkaufstüten abzunehmen. Vor einer offenen Küche, wie sie in japanischen Restaurants üblich ist, befindet sich eine Theke mit etwa zehn Stühlen. Insgesamt hat das Restaurant etwa fünfzig Plätze, Tische und Stühle sind eng gestellt. So eng, dass mir später meine Nachbarn von den beiden Nebentischen näher sind als mein Begleiter gegenüber. Der erste Eindruck: viel dunkles Holz. Holzboden, Holztische, Holzstühle – es verdichtet sich der Verdacht: Nicht nur der Bowler, die Melone für den Herrn, stirbt in London aus, auch Tischtücher gehören bald der Vergessenheit an. Eingedeckt sind auf der blanken Holzplatte ein Wasser- und ein Weinglas, eine Serviette und Stäbchen zum einmaligen Gebrauch auf dem obligatorischen Bänkchen dafür. Billiger lässt sich der Tisch nicht decken. Kein Silber, das teuer angeschafft und täglich mit dem passenden Poliermittel personalkostenintensiv gepflegt werden müsste, keine Blumen, die versorgt und keine Vasen, die täglich sorgfältig (auch personalkostenintensiv) gesäubert werden müssten. Wie gesagt, auch keine Tischtücher, deren Anschaffung und Reinigung erhebliche Kosten verursachen.

Dem Kerzenlicht hat man entsagt und spart so Geld für Leuchter, Kerzen und deren Pflege. Auch auf Brot zum Essen wird im Umu verzichtet, gleichzeitig auf Butter und Olivenöl – und natürlich auf Meersalz. Selbst sparsame Schwaben können hier in puncto Kostenminimierung lernen. Köche allemal: Japaner gelten allgemein anerkannt als die besten, also sorgsamsten, Verwerter von Lebensmitteln. Um ihr handwerkliches Können beim Parieren von Fleisch, Fisch und Geflügel beneidet sie jeder europäische Spitzenkoch. In Deutschland wird es manchmal sehr übertrieben, im Umu entfällt die Amuse gueule- Geste ganz: Das Menü (acht Gänge 110 £) beginnt mit dem ersten Gang, nicht mit einem kostenlosem Gruß aus der Küche. Auch das erspart dem Gastwirt Kosten, dem Gast aber bisweilen auch so manche ungewollte Kalorie. Ältere Menschen neigen dazu, es immer zu essen, auch dann, wenn sie es eigentlich nicht essen wollen. Ein Konflikt mit Ursache in der „guten“ Erziehung, den junge Menschen oft nicht kennen. Und so wird es wohl die jüngere Generation sein, die eine Umkehr von „des Guten zu viel“ an Grüßen, aus Küche und Patisserie bis über die Sättigungsgrenze hinaus, herbeiführen wird. Einmal grüßen reicht – den Rest der Auswahl sollte der Gast selbst bestimmen.

Das Publikum im Umu ist eher jung als alt. Durchschnittsalter um die 40 bei einer Altersspanne von Anfang 20 bis Mitte 70. Zum Aperitif bestellt mein Begleiter aus der gut sortierten Wein- und Champagnerkarte einen 1998er Taittinger Comtes des Champagne Blanc de Blanc, der sich beim Trinken von der schönsten Champagner-Seite zeigt und hier für Londoner Verhältnisse gastfreundlich kalkuliert ist. Nach unserem zweiten Gang ist jeder Tisch im Restaurant belegt, nur die Thekenplätze bleiben heute Abend frei – und damit auch der Blick in die Frontküche. Dort wirken erstaunlicherweise genauso viele Europäer wie Asiaten. Oder mehr? Hintergrundmusik läuft keine vom Band, angenehmes Gemurmel füllt den Raum. Lautlos laufen die Servicemitarbeiter über den Holzboden; da nur Teller und keine Besteckteile abzuräumen sind, klappert es auch nirgends.

Überhaupt hat das Essen mit Stäbchen große Vorteile: Stäbchen sind, wie bereits erwähnt, kostensparend für das Unternehmen und zeitsparend für den Service, der nicht für jeden Gang neue Besteckteile eindecken muss. Für den Gast hat das den Vorteil, dass er dadurch weit weniger gestört wird. Unsere ersten drei Gänge werden sehr zügig serviert, danach lässt die Küche sich und uns etwas mehr Zeit zwischen den Gängen. So verweilen wir am Ende gute drei Stunden im Umu. Für „nur“ die Hälfte aller Tische steht heute eine Mehrfachbelegung an. Kaum ist ein Tisch verlassen, ist er in Windeseile frisch eingedeckt. Eine Arbeit, die hier auch angelernte Kräfte versehen könnten. Sie geschieht sorgsam und umsichtig, mit konzentriert ruhigen Bewegungen.

Im Rhythmus ähnlich dem Arbeiten der sichtbaren Köche. Außer Wasser nachgießen, Teller einsetzen und die Speisen kurz ansagen, Teller ausheben und dem Gast zum Fleischgang neue Stäbchen auf den Tisch zu legen, haben die Service- Mitarbeiter keine sichtbaren Aufgaben. Leider wird der Grund für den Stäbchenwechsel nicht bekanntgegeben, und ich vergesse am Ende, danach zu fragen, warum dieser Wechsel und warum er an dieser Stelle zum Fleischgang vorgenommen wird, nach dem anschließend noch ein weiterer Fischgang folgt. Den Wein empfiehlt ein Sommelier. Gespräche zwischen Gast und Service finden so gut wie nicht statt. Hilfsbereit reagiert eine junge Service- Mitarbeiterin, als wir uns unter „Atischa“ nichts vorstellen können. Sie fragt, aus welchem Land wir kommen, und bringt drei Minuten später einen gut lesbaren Zettel mit den Worten „ARCTIC CHAR = SEESAIBLING“ an den Tisch.

Wenn auch Service und Gäste kaum miteinander kommunizieren, so unterhalten sich doch die Gäste prächtig miteinander. Oft auch mit dem, auf Tuchfühlung nahen Nachbarn am Nebentisch. Rechts neben mir auf der Bank sitzt eine junge asiatische Frau. Sie kommt aus Japan, wie sie mir bei Gang drei, angesagt als „modernes Sushi“, verrät. Als dann der nächste Gang serviert wird, ein kleines mit einem Geschenkanhänger verschnürtes Päckchen auf einer Schiefertafel, gibt sie uns aktiv Hilfestellung, wie man es am besten öffnet, und dass man die Reisfüllung direkt vom Reisblatt essen solle, um dessen Aromen mitzubekommen. Danke für den Tipp! Der hätte eigentlich vom Service kommen müssen. Bei Gang fünf erfahren wir, dass die junge Japanerin ihren britischen Ehemann häufig auf Geschäftsreisen begleitet, dass beide leidenschaftlich gern gut essen und als Nächstes eine Reise nach Deutschland planen. Sie sind erstaunlich gut informiert über die deutsche Spitzenrestaurantszene und stellen sehr kon-krete Fragen.

Wir essen das gleiche Menü, die beiden jungen Männer am Nachbartisch links von mir haben à la-carte gewählt. Sie sind in der Modebranche tätig und beklagen rückläufige Umsätze – ob man will oder nicht, es lässt sich nicht vermeiden, während des Essens – also während man selbst schweigt – Gesprächsfetzen aufzufangen. Ab Gang fünf essen wir mit meinen Nachbarn zur Rechten zeitgleich. Angesagt wer-den die Gänge weiterhin an beiden Tischen. In Gang sechs, ein Fleischgang mit viel Fett, stochern die Herren, mein Begleiter und auch der Mann am Nachbartisch, eine Zeitlang unlustig herum. Beide lassen das meiste davon zurückgehen; auch ich mag nicht aufessen. Mein Fazit: Ich bin enttäuscht von der Küche, die als die beste japanische Küche in London gelobt wird. Von meiner Nachbarin erfahre ich, dass es vor einigen Monaten einen Küchenchefwechsel gegeben hätte und die Küche davor tatsächlich besser gewesen sei, das Restaurant in ihren Augen aber doch auf einem guten Weg sei. Bevor sie sich verabschiedet, empfiehlt sie uns noch das Restaurant Dinner by Heston Blumenthal zu besuchen. Wie gut, dass es schon für morgen auf unserer Liste steht.

Text: Uta Bühler

Restaurant Umu
14-16 Bruton Place, London
www.umurestaurant.com
Telefon: +44 20 7499 8881

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