Schwefel im Wein – So viel wie nötig

Von SILVIO NITZSCHE

Selten bereitet ein handwerklich gut gemachter Wein Kopfweh. Wenn aber doch einmal ein weinseliger Abend am nächsten Tag schmerzhafte Folgen mit sich bringt, liegt das nicht unbedingt am Alkohol. Ursache ist oft eine Überdosis des Schwefels, der seit Jahrhunderten für die Haltbarkeit von Wein eingesetzt wird.

Wein wurde schon vor zweitausend Jahren geschwefelt. Doch seit etwa zweihundert Jahren erst ist erforscht, dass Schwefel eine antimikrobielle Wirkung hat. Vornehmlich verhindert diese in der Weinbereitung wilde Hefen, Schimmelpilze, Essig- und Milchsäurebakterien. Auch schützt der Zusatz von Schwefel den Wein vor der Oxidation („Umkippen“) und davor, dass er braun wird. Mit seiner Hilfe wird erreicht, dass der Wein gesund, frisch und lagerfähig bleibt und sich geschmacklich optimal entwickelt. Erst mit diesen Erkenntnissen ließ sich seinerzeit umsetzen, dass Weine über eine Saison hinaus trinkbar blieben, altern lernten und endlich auch per Schiff in die Ferne verkauft werden konnten. Kein Wunder, dass Schwefel überall auf der Welt im Weinbau eigesetzt wird. Man kann durchaus sagen: Schwefel schützt den Wein vor Krankheiten. Aber was passiert beim Menschen? Die Frage, wie gefährlich Schwefel für den Weintrinker werden kann, wird häufig gestellt.

     Fangen wir am besten von vorn an: Schwefel kommt in der Natur frei oder in gebundener Form (als Sulfit) vor. Auch im menschlichen Körper steckt Schwefel: 150 bis 300 Milligramm ausschließlich in gebundener Form. Er sorgt dafür, dass die Energieproduktion in den Zellen nicht zum Stillstand kommt. Glänzendes Haar und feste Fingernägel sind auf die Zufuhr von Schwefel angewiesen. Den höchsten Schwefelanteil haben übrigens rote Haare. Schwefel sichert eine geschmeidige Haut, ein gesundes Bindegewebe und kann sogar der vorzeitigen Faltenbildung entgegenwirken. Schwefel hilft nachgewiesen bei Asthma, Arthritis, Rheuma, inneren und äußeren Entzündungen, Rücken- und Muskelschmerzen sowie Allergien. Allerdings kann ein Zuviel des Guten auch schädlich sein. Dann hemmt er die Wirkungsweise von Enzymen und kann die von krebserregenden Stoffen erhöhen.

     Weil manche Menschen schon bei den kleinsten Mengen schwefelhaltiger Konservierungsstoffe allergisch und mit Unverträglichkeiten reagieren, verlangt der Gesetzgeber eine Kennzeichnung. Bei Weinen gilt diese Kennzeichnungspflicht in den USA seit 1987. Knapp zwanzig Jahre später, seit 2005, auch in der EU. Die Regelung schreibt vor, dass alle in der Euro-Zone gehandelten Weine mit einem Schwefelzusatz ab einer Konzentration von zehn Milligramm pro Liter den Hinweis „enthält Sulfite“ auf dem Weinetikett tragen müssen. Angaben zur Höhe sind vom Gesetzgeber nicht gefordert. Die von ihm großzügig bemessenen Höchstgrenzen liegen zwischen 150 Milligramm pro Liter (Rotwein) und 400 Milligramm pro Liter (Beerenauslese, Eiswein). Gesund ist eine tägliche Aufnahme von 0,7 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht.

     Gänzlich schwefelfreie Weine gibt es nicht, da als Nebenprodukt der Gärung immer auch Schwefeldioxid (SO²) entsteht. Edelsüße Weine ohne Schwefel herzustellen, ist unmöglich. Je höher der Restzuckergehalt, desto optimaler wird der Nährboden für Mikroorganismen aller Art. Je süßer also der Wein ist, umso höher ist folglich sein Schwefelbedarf. Ohne Sulfite würden die eingangs erwähnten Hefen bei edelsüßen Weinen zu ungewollter Nachgärung in bereits abgefüllten Flaschen führen.

     Grundsätzlich gilt: Von den besonders billigen Tankstellen-Süßweinen sollte man ganz die Finger lassen. Hier ist mit Sicherheit ein gesundheitsschädigendes Übermaß an Schwefel vorhanden. Mithilfe des Geschmacksträgers Zucker wurden nicht nur in der Vergangenheit billige Weine wie der süße Muskateller vom Balkan und auch gern der Elbling von der Mosel „verfeinert“; trocken hergestellt wären sie wohl gänzlich ungenießbar und damit unverkäuflich gewesen. Bei den älteren unter unseren Lesern dürfte noch heute allein der Begriff „lieblich“ bereits zu Kopfschmerzen führen. Doch auch bei nicht süßen Billigweinen sollte man durchaus vorsichtig sein. Was die Antibiotika in der Massentierhaltung fürs Geflügel sind, ist der Schwefel für den Billigweinproduzenten – insbesondere bei den Großen, wo man einfach nicht jedes Fass im Einzelnen berücksichtigen möchte.

     Wie Sie sich am besten schützen? Fragen Sie Ihren Winzer oder den Weinhändler Ihres Vertrauens beim nächsten Mal nach dem Schwefelgehalt im Wein. Ein gewissenhafter Winzer achtet darauf, so wenig wie möglich und nur so viel wie nötig zu verwenden. Denn durch seine stark bindende Wirkung bindet der Schwefel auch Aromen, folglich leidet der  Geschmack – und damit sinkt selbstverständlich auch der Preis, zu dem der Wein gehandelt werden kann.

     Fragt man unter Weinimporteuren nach gänzlich schwefelfreien Weinen, erhält man in der Regel diese Antwort: „Alles, was wir bislang an solchen Weinen verkostet haben, war nicht dazu angetan, uns in Begeisterung zu versetzen. Weine ohne Schwefel schmecken anders als geschwefelte, die wir gewohnt sind. Sie altern allerdings schneller. Innerhalb eines Jahres kann es zu deutlichen Geschmacksveränderungen kommen. Wir finden das Thema interessant, und wenn wir ein gutes, vertrauenswürdiges Produkt finden, werden wir darüber nachdenken, es zu vertreiben.“

     Dennoch gibt es sie bereits, einige erstklassige Weine ohne Schwefelzusatz. Aber sie sind weder pflegeleicht noch leicht verständlich. Mit diesen Weinen muss man sich beschäftigen. Einem Durchschnittskonsumenten sind sie nicht zu verkaufen. Und auch der anspruchsvolle Gast und Weinkenner im Restaurant will hierzu vom Sommelier ausführlich beraten sein.  Aber es lohnt sich, sie zu erkunden und ihre Entwicklung zu fördern.

     Die Flaschen sind meist mit Wachs-kapseln verschlossen und verlangen danach, kühl und mit konstanter Temperatur gelagert zu werden. Diese Weine sind meistens nicht filtriert. Die so zurückgelassenen Hefereste helfen bei der Konservierung. Eine Erkenntnis, die man auch bei der Champagnerproduktion nutzt.

Empfehlenswerte Weine  ohne Schwefelzusatz

Weingut Kiefer, Baden
Spätburgunder „PUR“,  QbA trocken

Mit 40-jähriger Erfahrung im öko-logischen Weinbau und modernster Kellertechnologie geht das Weingut mit diesem ungeschwefelten Rotwein in Bioqualität neue Wege. Sobald der Wein sich geklärt hat, wird er mithilfe von Stickstoff und Kohlensäure vor Oxidation geschützt und mit modernster Fülltechnik ungeschwefelt in Flaschen gefüllt. Dank dem sehr dichten Stelvinverschluss ist der Wein drei Jahre haltbar.
www.weingutkiefer.de

Château Richard, Monestier
Bergerac Rouge „Cuvée Naturel“

Der Brite Richard Doughty ist seit vielen Jahren in Monestier zuhause. In seinem ökologisch bewirtschafteten und durch Ecocert kontrollierten Weingut entstehen klassische und regionstypische Weine des Südwestens. Unfiltriert und ungeschwefelt.
www.chateaurichard.com

Domaine Pierre Overnoy
Weißwein aus der Rebsorte Chardonnay und Rotwein aus der Rebsorte Ploussard. Erstklassige, haltbare Weine. Besonders der Rote erinnert in guten Jahren an große Burgunder. Das Weingut im französischen Jura wird geleitet von Emmanuel Huillon und hat leider keine eigene Website.

Wein- und Sektmanufaktur Strohmeier
Hier in der Südweststeiermark in Österreich werden die Weine unter der Bezeichnung „Trauben Liebe Zeit“  geführt. Aus den Rebsorten Zweigelt (Rotwein) und Weißburgunder. Sehr eigenständige und charaktervolle Produkte mit toller Haltbarkeit und Entwicklungspotenzial.
www.strohmeier.at

Domaine Marcel Lapierre 
Das Weingut liegt im Beaujolais, im südlichen Burgund in Frankreich. Hier gemachte Erfahrungen mit  schwefelfreien Weinen führten schon Mitte der Neunzigerjahre  zu Begeisterung.  Diese Weine sind völlig anders, sehr spannend, einfach ungewöhnlich.
www.marcel-lapierre.com

Der gebürtige Süd-Brandenburger Silvio Nitzsche (36) nennt sich selbst einen „Weinempfehler“.  Seit 2007 betreibt er die vielfach ausgezeichnete WeinIKulturIBar  in Dresden, die 2010  von der  Frankfurter Allgemeinen Zeitung als „das beste Lokal seiner Art“ gekürt wurde.  Vor der Selbstständigkeit war er einige Jahre als Chef-Sommelier im 3-Sterne-Restaurant Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach in Bergisch-Gladbach tätig  –   hochgelobt von Kritikern. Wie kaum ein anderer versteht es Silvio Nitzsche, sein lexikalisches Weinwissen auf leichte Art und Weise  zu vermitteln.

STERNKLASSE Magazin
Ausgabe Frühjahr 2012

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