Overture – Stellenbosch S.A.

Ursprünglich wollten wir das Monate im Voraus gebuchte Restaurant zu viert besuchen, mussten aber kurzfristig die Reservierung auf zwei Personen korrigieren. Das Overture gehört zum Weingut Hidden Valley, dessen Rebstöcke am Fuße des Helderbergs in Stellenbosch stehen. Eine solche Verbindung zwischen Weingut und Restaurant ist im oberen Niveau in Südafrika häufig anzutreffen. Die Reaktionen darauf, wann immer wir tagsüber erwähnen, wo wir den Abend verbringen würden, lassen die Vorfreude wachsen. Bertus Basson, das hören wir deutlich heraus, ist einer der bekanntesten Chefs im Land. Mit einer guten Wegbeschreibung, einer Flasche vom besten Wein im Gepäck, mit handschriftlichen Grüßen und einem „Toi toi toi!“ für die bevorstehende Verkündung der Top 10 Restaurants in Eat Out 2013 brechen wir vom Weingut de Trafford auf zum Overture.  Keine fünfzehn Autominuten liegen vor uns, ohne Navigationsgerät und trotz des ungewohnten Linksverkehrs finden wir den Weg gut. Fast auf Anhieb. Nach einer längeren Zufahrt mündet unser Weg in einen Parkplatz unterhalb eines Plateaus. Er wird von zwei Männern bewacht; einer begrüßt uns mit breitem Lachen und lotst uns mit raumgreifender Geste in eine Parkbucht. Anschließend begleitet er uns über einen Holz

Vor einem unendlich lang erscheinenden Gebäude aus Beton, Glas und Holz streckt sich eine Riesenterrasse; der Restauranteingang liegt am anderen Ende. Der erste Teil des Gebäudes gehört der Weinherstellung. Eine breite Fensterwand gibt den Blick frei ins Innere auf eine im Licht der Abendsonne silbrig reflektierende Allee von Weintanks. Im Freien zeigt die bereitstehende Menge an Stühlen die große Sommernachfrage auf diese Bühne, die Schauplatz eines der besten Restaurants ist und einen atemberaubenden Blick bietet.

Jetzt im Frühling ist es am Abend noch zu frisch (die Jahreszeiten in Südafrika unterscheiden sich von unseren um sechs Monate). Hostess Eunice begrüßt uns im Vorraum. Leider können wir ihr nicht genau sagen, unter welchem Namen der Tisch reserviert ist. Sie lacht, und so dauert es zwar einen Moment länger mit der Suche in dem dicken Buch – aber wir können gar nicht umhin, als in ihr Lachen einzustimmen. Entspannter kann man einen Restaurantabend kaum beginnen. Ein Kollege übernimmt uns in seine Obhut und begleitet uns zu dem Tisch, den man für uns vorgesehen hat. Der schlechteste Tisch im Raum. Direkt am Durchgang, der von Kellnern und Gästen viel in Anspruch genommen wird, auf dem Weg zu den Toiletten und zur Kasse. Aber gut, wir sind zum Essen gekommen, und da wir die Reservierung so kurzfristig umändern mussten, wollen wir uns nicht beklagen. Mein Begleiter verschwindet, kaum dass wir Platz genommen haben, zum Händewaschen. Es ist nicht nur das Gefühl, am Gang zu sitzen, die Sitzfläche des Korbgeflechtstuhls ist so niedrig, dass die Tischplatte viel zu hoch ist – und damit unangenehme Kindheitsgefühle auftauchen.

Eunice hatte ich noch am Eingang die Weinflasche und den Brief gegeben, den uns Xenia vom Weingut de Trafford für Bertus Basson mitgegeben hatte. Und obwohl sie sich zweimal erklären ließ, von wem Flasche und Brief sind, kommt sie noch einmal an den Tisch, um nachzufragen, ob die Flasche Wein ein Geschenk von uns sei. An meiner inneren Ungeduld darüber bemerke ich, wie sich die Tischhöhe bereits auf mein Gemüt auszuwirken beginnt. Noch zögere ich zu handeln.

Die Hälfte der Tische ist besetzt. Links, am übernächsten Tisch neben uns, sitzt ein junges Paar. Sie hat sich extra fein gemacht und sticht mit ihrer Kleidung neben ihrem Begleiter hervor – und auch neben dem restlichen Publikum.

Blanke Tischplatten. Keine Tischdecken. Stoffservietten, und als Grundgedeck sind Vorspeisen- und Hauptgangbestecke, Brotteller und Buttermesser eingedeckt. Keine Blumen, keine Kerzen – stattdessen als Lichtspender ein Gefäß, das an eine Milchkanne erinnert. Fassungsvolumen etwa ein Liter. Es ist halbgefüllt mit weißen Kieselsteinen und im Deckel sind LED-Lichter angebracht, die später nach Eintreten der Dunkelheit durch die Fensterscheiben mit Hilfe eines Klappbügels vom Service zum Leuchten gebracht werden. Ich werde nach Wasser gefragt, entscheide mich für stilles und frage in diesem Moment nach einem Sitzkissen.

Der Restaurantleiter und Sommelier reicht mir dann, während ich noch immer auf die Rückkehr meines Begleiters warte, die Weinund Speisekarte. Nach einem Aperitif-Wunsch fragt er dabei nicht. Und nicht anders würde das auch in Europa in guten Restaurants gehandhabt werden, solange nicht alle Gäste am Tisch sind. Allerdings werden wir hier auch später nicht nach einem Aperitif gefragt. Vielleicht, weil wir später den Tisch wechseln werden. Vielleicht, weil wir nacheinander zum Händewaschen sind, über eine halbe Stunde etwa immer nur einer von uns am Tisch ist. „Call me Tim“, lacht der Restaurantleiter breit, als ich ihn danach befrage, wie sein Name richtig ausgesprochen wird. Tim – kann sich jeder merken.

Der um ein Sitzkissen gebetene Kellner kommt kurze Zeit später ohne das Gewünschte zurück und deutet an, dass wir an den Nachbartisch wechseln können. Gerade rechtzeitig, noch bevor die nächsten Gäste kommen, die er dann an unserem alten Tisch platziert. Mir scheint, dass er just in diesem Moment verschwörerisch grinst.

Lange bleiben die neuen Gäste nicht an dem Tisch sitzen. Es erstaunt mich nicht, dass auch sie es dort nicht aushalten. Was mich erstaunt ist die Tatsache, dass man das Problem der Stühle nicht längst gelöst hat. Die letzte Renovierung liegt ein Jahr zurück. Wie viele Gäste mögen sich seitdem darüber beschwert haben?

Merkwürdig ist auch, dass der ungemütliche Tisch nach dem zweiten Aufbruch nicht mehr belegt wird. Der einzige, der nun den ganzen Abend über frei bleibt. Ich kann nur vermuten, dass eine plötzliche Absage der Grund dafür ist. Ein umsichtiger Gastgeber würde jedoch beiden umgezogenen Gästen eine Erklärung für sein Freibleiben geben; allein schon, um nicht das beschämende Gefühl aufkommen zu lassen, man habe versucht, ihnen den schlechtesten Platz „anzudrehen“. Die Situation verdeutlicht, dass es grundsätzlich besser ist, wenn es anders als hier gehandhabt wird: im Vorfeld vorhandene Nachteile offen anzusprechen. Demjenigen, der das Glück des letzten Tisches hat, muss bei der Reservierung auch der Nachteil genannt werden, wenn es einen gibt. Ergänzend kann und sollte dazu die Option des „Upgradings“ bei einer Stornierung erwähnt werden.

Den inneren Restaurantbereich des etwa 40 bis 50 Plätze großen Restaurants rahmt eine verdeckte Lichtschiene, die ein helles, weißes Licht nach unten verströmt. Wir sitzen nach dem Tischwechsel direkt darunter – geradezu ideal, um zu fotografieren. Anderen Gästen dürfte es möglicherweise zu grell sein. An der Fensterseite erstreckt sich das Overture Restaurant über zwei imposante Stockwerke – Raumdimensionen, wie sie in Deutschland kaum zu finden sind.

Die Speisekarte weist darauf hin, dass es sich um ein „Non smoking restaurant“ handelt und bittet darum, beim Telefonieren Rücksicht auf andere Gäste zu nehmen. Darüber hinaus wird bedauert –„We regret no split bills“ –, dass keine getrennten Rechnungen ausgestellt werden.

Recht überschaubar ist das Weinangebot. Man glaubt es kaum, schließlich ist Hidden Valley ein Weingut. Zum Aperitif werden ein weißer und ein Rosé-Sekt angeboten, vier Cocktails und vier Biere. Die Weinkarte offeriert zehn offene Weine, genauso viele Digestifs und exakt zwanzig Flaschenweine – Schwerpunkt selbstverständlich die hauseigenen Weine.

Auf der Speisekarte werden drei Vorspeisen, zwei Zwischengerichte, zwei Hauptgerichte und drei Desserts angeboten, aus denen man sich ein Menü zusammenstellen kann. Vom 2-Gänge- Menü zu 295 Rand (inklusive Weinbegleitung 395 Rand) bis zum das ganze Angebot umfassenden 10-Gänge-Menü zu 900 Rand (1.200 Rand inkl. Weinbegleitung). Wir entscheiden uns für zwei 4-Gänge-Menüs mit Weinbegleitung zu 585 Rand.

In der offenen Küche hantieren sichtbar zwischen sechs und acht Leuten. Zwei Bartresen, dazwischen der Durchgang zur Küche und zur Spülküche; erkennbar am schwenkbaren Wasserschlauch. Berge von leergegessenen Tellern nehmen den Weg dorthin. Zu Beginn des Abends arbeitet Chef Bertus Basson links am Tresen auf dem Gardemanger Posten. Er wechselt später an den Herd zur Küchenmitte, gibt nicht nur Anweisungen, sondern kocht konzentriert in seinem Team mit. Später im gemeinsamen Gespräch stellt er heraus, dass seine Küchenmannschaft wie eine Unternehmerfamilie funktioniere. Nicht wie er es in Europa erlebt habe, als militärische Einheit. Im Overture gibt es keine Chef-Uniform, nicht einmal eine Kochjacke für Köche. Alle tragen das gleiche schwarze Poloshirt in der Küche und „im Sommer kommen wir gemeinsam in kurzen Hosen“.

Basson hat mit 16 zu kochen begonnen, später ein Jahr in einem Londoner Sternerestaurant gearbeitet. Sein Standpunkt: „Food isn‘t arts.“ Er hat in Südafrika eine regelmäßige TV Sendung und sagt über seinen Beruf als Chef: „It is our job to make people happy.“ Um das zu erreichen, und da gibt ihm jeder spontan recht, müssten sich auch die Mitarbeiter wohlfühlen, denn ein schlechtes Betriebsklima hänge immer in der Luft und sei dann meist auch für den Gast spürbar. Bassons Gedanken ergänzen würde jedoch die Annahme, dass manche Gäste schon ganz happy sind und eigentlich nichts weiter als entspannen möchten. Passend dazu könnte man die betriebseigene Hektik zwischen Brot und Hauptgang reduzieren. Serviert werden die Gänge des Menüs schnell, fast ohne Pausen. Jeweils just in time stellt „Tim“ die begleitenden Weine am Tisch vor. Ein Wein, der nicht gefällt, wird von ihm sofort gegen einen anderen getauscht. Beim Süßwein schenkt er, nachdem wir die Gläser geleert haben, zweimal großzügig nach – und hätte es wohl auch ein weiteres Mal getan.

Text: Uta Bühler

Hidden Valley Wine Estate, Stellenbosch
South Africa
www.dineatoverture.co.za
Telefon: 0027(0)21 880 2721

© STERNKLASSE-Magazin 2013