Landhaus Feckl – Ehningen

Woran orientieren sich junge Köche? Wer sind ihre Vorbilder? Was sind ihre Ziele? Wie gestalten sie Zukunft? Ferran Adrià hat’s auf die Documenta geschafft, Steffen Hennsler zum Star der Kocharena. Kaum ein Beruf ist so vielseitig wie der des Kochs. Starköche werden medial beklatscht und abgewatscht. Koch zu sein ist ein Beruf für Berufene. Die Elite erfüllt fünf Kriterien: Kochen, Kreativität, Kalkulation, Kommunikation und Kontinuität.

In keiner Branche wird mehr ausgezeichnet, werden mehr Preise verliehen. Ins Leben gerufene PR-Maßnahmen außenstehender Organisatoren, vorrangig zur Förderung der Verleiher-Interessen. Aktionen zur gegenseitigen Bewunderung. Und obwohl jede Auszeichnung Anerkennung und Motivation für den einzelnen ist, mit unverkennbarer Strahlkraft nach innen, mangelt es dramatisch an der Außenwirkung. Auch die Steigerung von drei auf elf 3-Sterneköche in den letzten zehn Jahren hat weder zur Gewinnung neuer Gästezielgruppen noch zur Erhöhung der Bewerberzahlen in gastgewerblichen Ausbildungsberufen geführt. De facto lässt sich feststellen: Die Leistung der Spitzengastronomie steigt, doch ihre Zielgruppen, Gäste und Nachwuchs, stagnieren oder sind rückläufig. Man muss es einmal deutlich sagen: Die gastronomische Elite schmort im eigenen Saft.

In vielleicht keinem anderen Land der Welt ist der kulinarische Teppich so weich und tief – und das Netz guter Gastronomie so dicht wie in Deutschland. Nicht einmal in Frankreich. Eine hervorragende Ausgangsbasis, die darauf wartet, stärker nach außen zu dringen. Genau darin liegt die brachliegende Herausforderung der Hospitality Industrie. Nachhaltigkeit ist eins der Schlagworte der Stunde. Kein Strohfeuer, sondern die Zukunft. Auch ein großes Potenzial der Spitzengastronomie. Mehr und mehr gute Köche stellen bereits die ausschließliche Verwendung nachhaltiger Lebensmittel, gleichrangig neben die beiden Aspekte "Geschmackssteigerung" und "gelebte Verantwortung". Wirkung zeigen auch Äußerungen namhafter Köche, die die zwanghaft von Journalisten gestellte Frage nach ihrem Lieblingsgericht mit "alles, was gut ist, aber niemals Grillhähnchen vom Imbiss" oder ähnlich beantworten. Stärker als bekannt ist die Nachhaltigkeit beim Umgang mit Mitarbeitern und die Nachwuchsförderung ist in der kulinarischen Spitze vorhanden. Vergessen wird nur, sie entsprechend herauszustellen. Wie sagte Hans Stefan Steinheuer, einer der deutschen Top- 10-Köche, neulich im Gespräch so schön: "Viele unserer Mitarbeiter sind leistungsbereiter als der Staat zulässt." Eine Erfahrung, die andere teilen, aber nicht kommunizieren. Von Douce Steiner stammt der schöne Satz: "Arbeit ist doch keine Strafe!" Diese Haltung verdient es, häufig zitiert zu werden.

Compliance-Regeln sind gut. Aber kontraproduktiv, wenn sie scheinheilig angewendet werden. Beispielsweise, wenn ein Unternehmen die Regel aufstellt, keine Sternerestaurants zu besuchen – statt Bewirtungen im Kontext zur Geschäftsbeziehung zu betrachten und die tatsächlichen Kosten zu berücksichtigen. Selbst wenn Kosten gespart werden können, führen Compliance-Regeln, nicht nur beim Restaurantbesuch, viel zu oft nicht dazu. Sie erreichen häufig nur, dass der Schein gewahrt wird. Damit ist auch das Mittagessen bei den Besten vom Aussterben bedroht. Betriebe wanken, weil ihrer Wirtschaftlichkeit der Boden entzogen wird. Wen interessiert's?!

Niemanden – solange niemand auf sozial- und gesellschaftspolitische Folgen aufmerksam macht. Um so stärker bestätigen Qualitätsköche die Gruppe privater Genießer. Diese folgen einfachen Grundsätzen der persönlichen Lebensqualität. Sie bauen weniger Müllberge auf, stärken nachhaltig produzierende Unternehmen und festigen Arbeitsplätze – auch in der lokalen Gastronomie. Eine ihrer leicht verständlichen Gleichungen heißt: "Zehnmal Fast Food zu umgehen ist gut für die Gesundheit und spart mehr, als ein gutes Essen kostet."

Für dieses Bewusstsein stehen auch erfolgreiche Fünf-K-Köche. Der Begriff ist neu. Aber er bezeichnet genau die Eigenschaften jener Alpha-Köche, die das stabile Fundament der deutschen Spitzengastronomie bilden. Diejenigen, die ihre Kreativität beim Kochen wie auch beim Kalkulieren und Kommunizieren kontinuierlich entfalten. Oft führen sie ein Unternehmen, immer bilden sie junge Menschen hervorragend aus. Sie schaffen sichere Arbeitsplätze und tischen saftige Stücke Lebensqualität auf. Franz Feckl aus Ehningen brilliert seit Jahrzehnten bei vier von fünf K's. Nur in der Kommunikation besteht noch erhebliches Potzenzial. Dazu später mehr.

Feckl ist Spitzenkoch, Unternehmer und Macher. Ein lebensnahes Vorbild für aufstrebende Jungköche. Seine Eltern hatten ein Wirtshaus und eine Landwirtschaft in Bayern. Da musste er früh mithelfen – und das liegt ihm, wie er feststellt. 1971 begann Feckl die Kochausbildung, und seitdem steht er fast täglich am Herd. Seit über vierzig Jahren, bald dreißig davon am eigenen. "Mein Traum ist mein Beruf an sich", sagt er – man glaubt ihm. Feckl hat ein gutes Stück vom gastronomischen Teppich geknotet. Franz und Manuela Feckl haben sich auf der Arbeit kennengelernt. Sie war Service-Leiterin.

1985 machten sich die beiden in der Nähe von Stuttgart selbstständig. 1987 der öffentliche Leistungsbeweis: der Michelin-Stern. Franz Feckl hält ihn bis heute. „Ich könnte auch ohne ihn leben“, beantwortet er die Frage danach. Und ergänzt: „Aber ich bin total stolz auf den Stern und würde ihn nie freiwillig zurückgeben.“ Über andere Auszeichnungen, und er wurde  mit vielen überhäuft, äußert er sich eher zurückhaltend – und schweigt zu Pseudo Auszeichnungen, die den PR-Geruch des Verleihers tragen.

2000 zogen Feckls von Leonberg nach Ehningen. Vom renovierungsbedürftigen Schloss in die eigenen vier Wände ihres neuen Landhaus Feckl. Als wenn es so einfach gewesen wäre, wie es sich hier in zwei Sätzen dahinschreibt. Von den Eltern, so sagt Franz Feckl, habe er das Prinzip „ehrlicher und schwerer Arbeit“ übernommen. Auf diese anpackende Weise erreichte das Unternehmer-Ehepaar Eigentum und wirtschaftlichen Erfolg. Dem Landhaus stellte es vor wenigen Jahren ein modernes Haus mit Apartments, Konferenzräumen und einer Kochschule zur Seite. Ein Restaurant am Golfplatz in Bondorf betreiben sie übrigens auch noch.

Presse-Mitteilungen aus dem Hause Feckl erhielt STERNKLASSE im Laufe von vierzehn Jahren keine einzige. Und das, obwohl es viel Berichtenswertes gab. So wie die neue Kochschule, die beispielsweise vom Gault Millau zur „Kochschule des Jahres 2014“ ausgerufen wurde. Die Kommunikation nach außen fehlte. Kein Klappern, kein Hinweisen auf die eigenen Erfolge. Beides wäre nicht nur die beste PR fürs eigene Unternehmen gewesen, sondern auch Motivation für die nächste Generation. Und so ist die Ausbeute an Berichten über Feckls im Internet mager. Google findet gerade mal 25.000 Einträge.

Fast 200.000 Einträge hingegen zählt der Internet-Riese bereits bei einem ehemaligen Feckl-Lehrling, dem 25 Jahre jüngeren Sternekoch Anton Schmaus. Der machte sich 2009 in Regensburg selbstständig. 2014 verlängerte er den auslaufenden Pachtvertrag  nicht und zog stattdessen in neue Räume, in denen er das Restaurant Storstad eröffnete. Den Stern erhielt er auf Anhieb wieder, wurde vom Gault Millau zum „Aufsteiger des Jahres 2015“ ernannt und ist mit seinem aktuellen Unternehmenskonzept in allen Medien präsent.

Öffentliche Aufmerksamkeit fällt keinem in den Schoß. Wenn Schmaus sagt: „Erfolg kommt nicht vom Reden, sondern vom Machen“, dann bezieht er damit seine Öffentlichkeitsarbeit ein. Wohl berücksichtigend, dass die junge Generation mit neuen Medien aufgewachsen ist und ein völlig verändertes Kommunikationsverhalten zeigt. Während die Fünf Sterne-Hotellerie ihre Spitzenrestaurants oft nicht profitabel zu führen vermag und aus Kostengründen mehr und mehr abschafft, was signifikant abzulesen ist an Kursveränderungen von Unternehmensgruppen wie A-rosa und den Columbia Hotels, steigt die Anstrengung bei 5-K-Köchen, die kulinarische Fahne hoch und höher zu halten. Mehr und mehr "alte Hasen" beziehen die neuen Medien gezielt in ihre Kommunikation ein und nutzen sie als Werkzeug zur Image-Stärkung der eigenen Branche. Köche, die seit Jahrzehnten zur Elite gehören, wie Heinz Winkler, Berthold Bühler, Johannes King und Jean-Claude Bourgueil zeigen auf Facebook ihre Tatkraft. Im Mai kommt plötzlich die allererste Presse-Meldung von Manuela Feckl. Ihr Mitarbeiter war als Sieger aus dem Finale des nationalen Wettbewerbs der Chaîne des Rôtisseurs hervorgegangen. Ein Wettbewerb, den die älteste (!) Gourmetvereinigung kontinuierlich (!) seit 38 Jahren durchführt. Zu seiner Endausscheidung waren 13 zukünftige Chefköche angetreten,  alle unter 27 Jahren. Ihre Aufgabe: in 30 Minuten aus einem vorgegebenen Warenkorb ein dreigängiges Menü zu konzipieren und in dreieinhalb Stunden für vier Personen zuzubereiten. Eine hochkarätige Jury, u. a. mit Nachwuchs Coaches wie den Sterneköchen Hans Stefan Steinheuer und Erhard Schäfer, vergab die Punkte. Feckl-Schüler Sebastian Kühn bekam am Ende die meisten. Er wird Deutschland im September bei der Weltmeisterschaft vertreten. Ein großartiger Erfolg für Sebastian Kühn. Genauso für Feckls, für ihr Haus und ihre Region.

Und wie es der Zufall will, landet mit ihrer Presse-Meldung auch Post von Anton Schmaus im Briefkasten der Redaktion. Schlusssatz: „Franz Feckl ist ein wunderbarer Koch und Mensch, ich habe ihm wahnsinnig viel zu verdanken!“

Die Fünf-K-Disziplinen:
Kochen – Kreativität – Kalkulation – Kontinuität und Kommunikation

© STERNKLASSE-Magazin 2015