La Colombe, Kapstadt – Südafrika

Stundenlang Daumen gedrückt. Tagsüber hat’s geholfen. Doch am Abend kühlt es dennoch empfindlich ab. Nun haben wir so rechtzeitig reserviert und die Bestätigung für den schönsten Tisch (Nr. 68) im Garten erhalten, doch gedeckt wird heute nur im Innenbereich. Doch auch die abendlichen Kälte – selbst für den Aperitif lockt es uns nicht ins Freie – schafft es nicht, unsere Vorfreude abzukühlen. Das La Colombe, so viel konnten wir aus den Bemerkungen unseres Gastgebers heraushören, gehört seit Jahren zu seinen bevorzugten Adressen und liegt inmitten der Weinberge von Constantia Uitsig, dem ältesten Weinbaugebiet der Gegend, etwa zwanzig Autominuten von Kapstadts Zentrum entfernt. Falls Sie nächsten Sommer herkommen: Monate im Voraus die grüne Nische mit Blick auf den beleuchteten Innenhof buchen – die Nummer 68.

Als würde die Sonne im Restaurant untergehen, so warm scheint das Licht aus dem Inneren durch die Fenster heraus. Ein schmaler, gut geschnittener Bereich liegt zwischen der Eingangstür und dem Hauptrestaurant; gut sichtbar hängen an der Wand verschiedene Auszeichnungen von Eat Out, Rossouw’s und American Express. Die ersten Tische sind belegt; die Küche liegt beim Eintreten rechts und ist über ein vier Meter langes und ein Meter hohes Fenster gut einsehbar. Auf weißen Tischdecken, deren Zipfel tief herunterhängen, schimmert aus weißen Gläsern gemütliche Stimmung. Freundlich, herzlich werden wir begrüßt und zu einem der Tische im Wintergarten geführt. Unsere Strickjacken behalten wir erst einmal an – später hängen wir sie über die Stuhllehne, wie es alle machen werden. Es scheint niemanden zu stören. Bewusst nimmt es vielleicht kaum jemand wahr, dennoch reagiert das Unterbewusstsein auf die abgelegten Jacken und Mäntel mit der Wertung „ungemütlich“, so wie es das immer in „Halbzuständen“ macht. Besonders offenkundig wird eine gewöhnlich unbewusste Wahrnehmung, wenn am Ende eines Diners nur noch die Hälfte der ursprünglichen Runde um die Tafel versammelt ist.

Das La Colombe teilt sich in verschiedene Essbereiche: den Entreebereich mit Blick in die Küche; den Wintergarten direkt vor der Terrasse, einen abgetrennten, ungestörten Extrabereich im Wintergarten, wo heute ein Zehnertisch steht, und der Raum mit der offenen Bar, der sich ans Ende des Wintergartens anschließt. Etwa 70 Gäste zählen wir, 17 Köche in der Küche. Nachdem wir uns den „verpassten“ Gartentisch angesehen haben, stellt sich Kyle an unserem Tisch vor. Neben sich stellt er eine mannshohe Staffelei auf. Auf einer Schiefertafel ist das Angebot der Küche notiert. Acht Vorspeisen wie „sous vide duck egg“ oder „springbok tataki“ und sechs Hauptgänge wie „green pie risotto“ oder „chalmar beef“. Kyle erklärt jeden einzelnen Gang en détail. Kundig, charmant und ungewöhnlich unterhaltsam, wie man es nur sehr selten erlebt, beantwortet er alle Nachfragen. Nur bei der bedeutsamsten, welche der Gerichte garantiert laktosefrei sind, muss er erst in der Küche nachhören. Der bei der Reservierung des Tisches geäußerte Wunsch danach ist offensichtlich nicht angekommen. Kurze Zeit später ist er zurück. Nahezu jedes Gericht lasse sich entsprechend zubereiten. Auch drei der vier gereichten Brotsorten, erklärt er beim Einsetzen, sind ohne Butter und Milch zubereitet und bei einer Laktose-Intoleranz gut verträglich. Dann reicht er die sieben Gänge umfassende Menükarte mit noch einmal anderen Gerichten. Das Menü wird nur tischweise serviert; wir wählen à la carte.

Das Amuse gueule offenbart, dass Köche sich selten – und auch Kellner nicht immer – Gedanken darüber machen, wie ein Gericht zu essen ist. Serviert wird hier in einer bauchigen Kugel, dessen Deckel abgeschnitten zu sein scheint, eine grüne Crème von Seetang, Granatapfelsoße und feine frittierte Gemüsestreifen mit Tunfisch. Mit einem Teelöffel wäre das Ensemble gut zu essen gewesen; mit der dazu gelegten Kuchengabel wird es zum artistischen Akt. Darüber hinaus lässt sich die Hälfte der köstlichen Crème überhaupt nicht herauslöffeln und bleibt am Boden hängen. Zum gefühlt hundertsten Mal nehme ich mir vor, beim nächsten Mal eher auf das Besteck zu schauen – nicht erst, nachdem der Kellner seine Erklärung abgegeben und sich vom Tisch zurückgezogen hat!

Mittlerweile ist das Restaurant gefüllt und der Taktschlag der Hektik nimmt zu. Die Schiefertafel muss von einem Tisch zum nächsten bugsiert werden. Eine ziemlich sportliche Herausforderung. Die Ausführung erinnert eher an Gewichtheben als an Gymnastik: viel Kraft, wenig Anmut. Jede Menge Weinflaschen müssen in die Kühler an die Tische gebracht werden; ebenso wandern zahlreiche Wasserflaschen zu    den Gästen. Beide Sorten Flaschen klemmen sichdie Kellner abwechselnd unter den Arm, um die Hände freizuhaben für anderes – oft für die dazu passenden Gläser. Das ist praktisch, aber –      unter uns – kein besonders ästhetischer Anblick.            Mir scheint, als müssten die Kellner bis zuden Hauptgängen richtig derb schuften. Mehr als anderswo. Oder lassen sie es sich hier nur mehr anmerken? Aus der Küche erschallt bei jedem neuen Bon eine kräftige Frauenstimme, die laut die Bestellungen annonciert. In Frankreich  würden die Köche nun darauf im Chor ein kräftiges „Oui Chef“ zurückdonnern, als Zeichen, dass sie die Ansage verstanden haben.

Soll dem Wein, in der Regel Rotwein, Sauerstoff zugeführt werden, dekantiert man ihn gewöhnlich. Das bedeutet: Man füllt den Wein von der Flasche in eine bauchige Karaffe um. In gehobenen Restaurants wird der Vorgang nicht selten zelebriert. Oft über einer Kerze, was sinnvoll ist, wenn es sich um einen Wein mit Depot handelt. Für Zeremonien bleibt hier keine Zeit. Statt Zeremonienmeister wird hier der Zeitsparer eingesetzt. Eine recht einfache Vorrichtung, die das Dekantieren ohne den Kellner ermöglicht. Dabei wird die Weinflasche kopfüber in einer Halterung über der Karaffe fixiert, die den Wein schnurrgerade ohne einen Tropfen Schankverlust umfüllt.

Feinheiten, über die wir in Deutschland beim Service diskutieren, fallen in Südafrika allgemein weg. Beispielsweise Gläser in der Hand zu tragen – ohne Tablett – über längere Wege zum Tisch. Oder das Ausheben eines Vierertisches von einem einzigen Kellner. Beides ist in südafrikanischen Top-Restaurants die Regel – bei uns in Deutschland undenkbar, hier werden die Teller bei Vierertischen stets von zwei Kellnern eingesetzt. Eine Frage, die in deutschen Spitzenrestaurants nicht gestellt wird, ist die: „Wer hat was bestellt?“ Das wird bei der Bestellung mit aufgenommen und so notiert, dass jeder Kellner den geschriebenen Bon versteht und die Speisen danach einsetzen kann. In Südafrika wurde diese Frage in allen besuchten Restaurants mit den Tellern in der Hand gestellt. Natürlich nicht in denen, die nur ein einziges festes Menü anbieten. Sonst in allen.

Feinheiten, die ebenso wie schnelles Laufen, Flaschen unter dem Arm und leichte Karambolagen von Gästen, die sich angeregt unterhalten, oft gar nicht – oder nur unbewusst – wahrgenommen werden. Manche fallen auch nur aufmerksamen Beobachtern auf – das sind selten Gäste, die sich angeregt unterhalten. In Südafrika sind die Tische auffällig häufig mit vier und sechs Personen besetzt. Bei uns sieht man größere Tische seltener. Musik, die hierzulande gern zu Beginn eines Abends eingesetzt wird, um das Eis zu brechen war bei unseren Restaurantbesuchen auf dem anderen Kontinent nicht zu hören.

In Ausnahmesituationen offenbaren sich die besonderen Qualitäten eines Restaurants. Bei einem Malheur beispielsweise. Hier im La Colombe ist das Licht zum Fotografieren äußerst ungünstig. Es ist einfach zu dunkel. Beim Rücken der Kerzen – und dem Versuch, einen Teller von unten zu beleuchten – passierte, was passieren musste. Der Teller kippte um, Kerzenwachs lief aus – alle waren zum Essen bereit, doch das eine Gericht war hinüber. Keine zwei Sekunden war später war der Malheur-Teller verschwunden. Mit der klaren Ansage: „In zehn Minuten ist das neue Gericht da.“ Kein Vorwurf, keine weitere Erklärung, kein Eingehen auf das, was passiert war. Dem Verursacher ist ein solches Missgeschick peinlich genug – er konnte die anderen jetzt bitten, nicht zu warten, sondern mit dem Essen zu beginnen. Für ihn die angenehmste Lösung der Situation.

Text: Uta Bühler

Kapstadt, Western Cape,
South Africa
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© STERNKLASSE-Magazin 2014