Geisels Werneckhof – München

Hinter jedem erfolgreichen Mann steckt eine Frau, sagt man. Das stimmt nicht immer. Was tatsächlich ohne Ausnahme gilt: Hinter jedem erfolgreichen Küchenchef steht ein außergewöhnlich starkes Team. So wie in Geisels Werneckhof in München.

Wenige Monate nach der Eröffnung ist Geisels Werneckhof für den Gault Millau im November 2013 die "Entdeckung des Jahres". Im selben Monat erobert das Münchner Werneck-Team im kulinarischen All den ersten Michelin-Stern, und die Süddeutsche titelt "Ohne Umweg in den Koch-Olymp". Einen weiteren Meilenstein setzt Der Feinschmecker – in seiner Oktober-Ausgabe. Er kürt Küchenchef Tohru Nakamura zum "Koch des Jahres 2015".

"Wenn es ein Kochstudium gegen hätte, hätte ich mich nach dem Abitur dafür eingeschrieben", sagt Tohru Nakamura. Seine Lehrer sind zunächst überrascht, als sie von seiner Berufswahl hören. Seine Familie nicht. Das Kulinarische hat im akademisch japanisch-deutschen Elternhaus einen hohen Stellenwert. Was den Beruf ausmacht, hat Tohru früh in Praktika kennengelernt. Als 15-Jähriger schon bei Lea Linster. Er war vorbereitet, als er sich für den zeitintensiven und kraftfordernden Koch- Beruf entschied. "Ein Praktikum ist auch heute noch für jeden Bewerber das beste Mittel, romantische Vorstellungen zu korrigieren und herauszufinden, ob der Beruf tatsächlich zu ihm passt."

Vor jedem Stellenwechsel sei es ebenfalls unerlässlich, sich zuvor ein Bild vom nächsten Arbeitsplatz zu machen, findet Tohru Nakamura. Im Werneckhof ist ein Praktikum für Neuanfänger Pflicht – auch zum Wohl des eigenen Teams. Denn "eine Gute-Laune-Stimmung gehört zu den gemeinsam zu schaffenden Rahmenbedingungen. Die Chemie untereinander muss stimmen, wenn man 45 Stunden in der Woche auf engem Raum zusammenarbeitet und tagaus tagein gemeinsam das Maximum anstrebt." Und dafür nimmt man sich Zeit.

Alle zwei Wochen setzt sich das Werneck-Team nach dem Donnerstag-Service zusammen. Bei einem mitternächtlichen Snack-Meeting wird diskutiert und überlegt, was verbessert werden kann. Der Spaßfaktor steht am Samstag der darauffolgenden Woche im Mittelpunkt, wenn das Wochenende mit einem gemeinsamen Absacker eingeläutet wird. Immer in einer anderen Secret-Bar. Keiner weiß, wohin es geht. Außer demjenigen, der die Bar aussucht. Das Aussuchen geht reihum.

So kommt man sich im Team persönlich näher und lernt nebenbei die Stadt und ihre Hotspots kennen. Nakamura bezeichnet sich in humorvoller Selbsterkenntnis als "Präszisionsfanatiker mit Zwangsneurose". Wie bei einem japanischen Sushi-Meister hat in seiner Küche alles seinen festen, unverrückbaren Platz. „Das Tuch muss in einem 90 Grad-Winkel zum Schneidebrett liegen“, lacht er, und dass er seine Frau damit zur Verzweiflung treiben könne. Beruflich mache sie das leider nicht zum Dreamteam, obwohl sie den gleichen Beruf haben. Seine Frau war vor der Geburt des gemeinsamen Sohnes Küchenchefin im Münchner "anna hotel".

„80 Prozent meiner Wach-Zeit während der Ausbildung, und auch danach, setzte ich für alles Neue in Sachen Essen ein.“ Als Auszubildender erringt Nakamura den ersten Platz bei den Münchner Stadtmeisterschaften. Dann bei den Bayrischen Kochmeisterschaften, bevor er auch in der Endausscheidung der Landessieger überzeugt. „Talent allein macht gar nichts aus“, sagt er. Seine Ausbildung hätte er am liebsten bei Harald Wohlfahrt oder Dieter Müller in einer 3-Sterneküche gemacht. Weil aber die Großmeister der Küche, ebenso wenig wie begnadete Pianisten à la Barenboim oder Lang Lang, keine Anfänger unterrichten, trifft er die für ihn wegbereitende Entscheidung. Er bewirbt sich um eine Ausbildungsstelle im Team von Martin Fauster im Münchner 5-Sterne-Hotel Königshof der Geisel-Brüder. Hier lernt er die Basics der Sterneküche sowie das exklusive Bankettgeschäft kennen – das volle Programm eines Unternehmens, das wirtschaftlich gesund aufgestellt, gut organisiert und strukturiert seine Ziele verfolgt. Carl, Michael und Stephan Geisel sind heute in Geisels Werneckhof erneut seine Arbeitgeber.

Bei Fauster in der Ausbildung lernt Nakamura handwerklich schnell und perfekt zu arbeiten. „Ohne das wäre ich später bei Wissler gescheitert“, sagt er. „Ein wesentlicher Unterschied einer solchen Küche zu einer einfachen ist wie der Reifenwechsel in einer normalen Werstatt zum Boxenstopp in der Formel 1. Es sind die gleichen Handgriffe, nur viel schneller, präziser und geschickter.“

Unter sportlichen Gesichtspunkten wählt er nach der Gesellenprüfung seine nächsten Boxenstopps. Er will schnell vorwärts kommen: „Ich war schon 20, als ich 2004 die Lehre begann.“ Zweieinhalb Jahre trainiert er bei Joachim Wissler in Bensberg, zwei Jahre bei Sergio Herman im holländischen Oud Sluis – dann folgen sechs Wochen Station in Tokio, auch in einer dreifach besternten Küche. Danach erreicht ihn der Ruf der Geisels, als Küchenchef in den Werneckhof zu kommen.

Michael Geisel hatte über die Jahre den Kontakt zu Tohru Nakamura gehalten. Und als die Brüder für den Werneckhof einen Küchenchef suchen, fällt ihre erste Wahl schnell auf ihn. Der wiederum muss nicht lange überlegen. Er schätze die Nähe zur Unternehmerfamilie, die schützende Hand wie die Übertragung der Verantwortung, als Unternehmer zu handeln. „Wir diskutieren nie lange über nötige Investitionen. Ich weiß, was passt und verlange nichts Unmögliches.“

Die beiden 3-Sterneköche Wissler und Herman sind weltbekannt – und unterschiedlich wie Tag und Nacht. Bei Herman läuft beim Mise en Place den ganzen Tag über Musik in der Küche, das Team pusht sich gegenseitig hoch, man probiert pausenlos aus den Töpfen der anderen, macht Späßchen, geht offen miteinander um. Mittagund Abendgeschäft gehen fast fließend ineinander über. Hochleistungsproduktion am Stück. Das Team verfolgt die Linie, der Rockstar gibt sie vor. Anders bei Wissler. „Ob man besteht oder nicht, entsteht im Kopf.“ In Wisslers Küche wechseln sich Kreativ- und Produktionsphasen ab, und wie jeder Professor an der Uniklinik lässt der Vendôme-Chef auch seine Oberärzte operieren.

„Japanische Köche haben den Ehrgeiz, so wenig wie möglich am Produkt zu verändern.“ Nakamuras Küche schöpft aus der Kultur seines japanischen Vaters sowie der westeuropäischen. Den japanisch-puristischen Stil spiegelt sein „Soli“ Menü. Fleisch-, Fisch- oder Gemüse-Solististen, die mit ein oder zwei kleinen Beilagen serviert werden, wie die „Garnelen Kollektion: Crevettes bouquet, Amaebi, Botanebi und Carabiniero“. Ein zweites Menü titelt „Gaudi“ und frönt, wie der Name schon andeutet, freudig der Aromen-Opulenz. Sich aus beiden Welten ein Menü zusammenzustellen ist erlaubt und gewollt. Stammgäste scharren mit den Füßen und warten darauf, dass nach etwa sechs Wochen der Startschuss für den nächsten Menüwechsel fällt.

Wer ein Sternerestaurant besucht, der will, jedenfalls hierzulande, den Sternekoch auch sehen. Die meisten Sterneköche erfüllen den Wunsch am Ende des Abends. Strategisch besser macht es Nakamura zu Beginn. Er serviert, soweit möglich, das Amuse Gueule an jedem Tisch mit, was ihn leicht über die Speisen mit dem Gast ins Gespräch kommen lässt. Die Vorfreude aufs Essen im Angesicht der Speisen begrenzt den Zeitrahmen. Anders nach dem Essen, wo ein Gespräch zur unendlichen Geschichte werden kann. Wird der Starkoch an einem Tisch festgehalten, können sich andere Gäste schnell benachteiligt fühlen oder genötigt, höflich zu warten, obwohl sie viel lieber den Heimweg antreten würden. Ein weiterer, entscheidender Nachteil des späten von Tisch-zu-Tisch- Rundgangs ist die atmosphärisch-emotionale Trennung zwischen Koch und Gast. Der eine weinselig entspannt, der andere erschöpft vom Küchen-Marathon. Zu Beginn sind beide auf dem gleichen Level. Und das ist die beste Voraussetzung für ein gutes Gespräch.

„Wir freuen uns natürlich, wenn sich unsere Standards offenbar mit dem Qualitätsverständnis eines Guide Michelin oder eines Gault Millau decken“, äußert Nakamura vor zwei Jahren in der Süddeutschen nach den ersten Erfolgen. Im persönlichen Gespräch hört man schnell heraus, dass der Maßstab für alle Beteiligten im Werneckhof das gut besuchte Restaurant ist. Wenn Eltern und Kinder am Tisch sitzen, und die Kids verlangen Nudeln mit Tomatensoße, „dann versuchen wir nicht, sie zwangsweise zu Gourmets zu erziehen. Die Kids bekommen ihren Wunsch erfüllt. Und wir überzeugen mit der besten Tomatensoße der Welt“, lacht er. „Die ist dann so gut, dass sich auch die Eltern die Finger danach lecken.“

Die erste Karte, die Restaurantleiterin Julia Pleintinger dem Gast im Werneckhof reicht, ist eine Aperitif-Karte. Auf der linken Seite listet sie bei unserem Besuch nach einem „Herzlich willkommen“ die Grüße aus der Küche: „Knusprige Entenleber, Wassermelone und Meerrettich“, „Forellenbrandade, Brokkoli und Salzzitrone“, „Aji-Algentatar, Rettich und Tofu“ sowie „Austerncanneloni mit Kimchi“. Darunter folgt als Amuse Bouche: „Tomate, Waldmeister, Couscous und Schafsjoghurt“ sowie „Chawanmushi“. Auf der rechten Seite stehen die Aperitif- Empfehlungen. Fünf Positionen: ein Blanc de Blancs Champagner von Henriot aus Reims (18 €), ein Crémant de Loire, Brut Rosé von Baumard Rochefort (12 €), ein Yuzu- und ein Shiso-Prosecco (jeweils 13 €) und ein alkoholfreier "Prisecco" von Jörg Geiger, Cuvée #11 (6,50 €). Wer sich für einen Jahrgangschampagner vom Wagen entscheidet, bekommt nicht nur die Flasche vor dem Einschenken gezeigt, sondern auch den Preis dazu genannt. Eine solche Preisoffenheit schließt unangenehme Überraschungen bei der Rechnung aus.

Ende 2013 gibt Sergio Herman das elterliche Restaurant in Sluis auf. Ein radikaler Schritt. Ein Paukenschlag in allen Gourmet-Netzwerken – ein König dankt ab. Wenige Monate später eröffnet er, unter 20 Meter hoher Decke, im belgischen Antwerpen das The Jane. Ein Restaurant in spektakulärer Kathedralen- Kulisse. Wo früher womöglich ein Kreuz hin, schwebt nun im Innenraum über einer verglasten Küche ein riesiger Totenkopf. Das Foto geht um die Welt. Herman hält heute einen von ehemals drei Michelin-Sternen.

Ungeachtet dessen preisen viele das The Jane als „das“ Zukunfts-Restaurant. Der 3-Sterne-Stress, so wurde nach Schließung des Oud Sluis vielfach berichtet, sei dem vierfachen Familienvater einfach zu viel geworden. Andere wussten plausibel zu erklären, dass es den Superstarkoch nach einer neuen Herausforderung gedrängt habe; hatte er doch alle kulinarischen Höchstauszeichnungen erreicht. Ein Film namens „Fucking Perfect“ lenkt den Blick auf den Menschen hinter der Kunstfigur. Zeigt, wie sich Herman den essentiellen Fragen seines Lebens stellt, seinen Gefühlen, seinen Zweifeln, seinem Ehrgeiz – seinem Antrieb. Er lief im Kulinarischen Kino auf der Berlinale 2015; Tohru Nakamura kocht für Herman und die Berlinale-Gäste. Das Verhältnis von Chef und Mitarbeiter ist gewachsen.

Es gibt keinen festen Fahrplan zum Platz im Koch-Olymp. Sicher ist nur: Es führt keine Kurzstrecke nach ganz oben  – und der Preis, sprich der persönliche Einsatz, ist dauerhaft enorm hoch. „Jeder muss für sich seinen Weg finden“, sagt Nakamura und kommentiert alle bisherigen Erfolge im Werneckhof mit:

„… völlig unmöglich ohne das Team!“

© STERNKLASSE-Magazin 2015