Don Alfonso – Sant’Agata sui due Golfi, Amalfiküste

Die Familie Iaccarino ist für Italien, was die Haeberlins für Frankreich sind. Dem gutaussehenden Starkoch Ernesto Iaccarino mangelt es nicht an TV Angeboten, den Formaten in seinen Augen jedoch an Inhalten. Als Vizepräsident der Jeunes Restaurateurs Europe sorgt er international für Weiterentwicklungen in der Spitzengastronomie.

Sie fahren zur Amalfiküste? Dann müssen Sie unbedingt bei Don Alfonso Halt machen!“ Diesen Ratschlag geben uns viele Freunde des guten Essens in Deutschland mit auf den Weg. Nur als wir dann auf dem Weg dorthin sind, ändert sich der Ratschlag. Vom Comer See über Florenz und Rom, wann immer wir hinter den Alpen in Restaurants, Hotels oder von Freunden in Italien gefragt werden, wohin die Reise gehe, ist die Reaktion auf unsere Auskunft stets: „Ach, wie schön. Das wird Ihnen gut gefallen! Bei Don Alfonso muss man einfach gewesen sein, und wer da war, wünscht sich, bald wiederzukommen. Bei nächster Gelegenheit wollen wir auch wieder einmal dorthin fahren.“ Niemand bezweifelt, dass wir dieses Restaurant besuchen werden. Jeder setzt wie selbstverständlich voraus, dass wir dort einkehren! Don Alfonso ist in Italien eine Institution. Lange bevor Ferran Adrià berühmt wurde, nannte man den Enkel des ersten Don Alfonso, Alfonso Iaccarino, den besten Koch der Welt. Natürlich ist ein Besuch geplant, jetzt sind wir noch neugieriger. Eine so große, ja nationale Woge voll Sympathie und Respekt für einen Kollegen haben wir zuvor noch nirgends erlebt.

Zu spät fürs Frühstück und noch zu früh für ein Mittagessen treffen wir, nach einer atemberaubenden Fahrt entlang der Amalfiküste, – die von vielen Reisejournalisten für die schönste der Welt gehalten wird – in dem 3.000 Einwohner zählenden Örtchen Sant‘Agata sui due Golfi ein. „Der Tag des Jüngsten Gerichts wird für die Amalfitaner, die ins Paradies kommen, ein Tag wie jeder andere sein“, so fasste der Dichter Renato Fucini vor mehr als 100 Jahren seine Begeisterung für diese Region in Worte. So schön, dass die Stadt den Satz in Stein meißeln ließ. Seinem ebenso begeisterten und ansonsten nicht um Worte verlegenen Dichter-Kollegen Gabriele D‘Annunzio fehlten sie auf einmal, um die Schönheit der Küste zu beschreiben – was für ein Kompliment! –, er stammelte nur „Oh, mare, mare, mare, mare!“ ins klösterliche Gästebuch.

Vom Auto aus gut sichtbar reckt sich am Straßenrand von Sant‘Agata sui due Golfi ein grünes Schild mit der Aufschrift „Don Alfonso 1890“ vor einer rosaroten Villa hoch. Keine zwei Gehminuten davon entfernt befindet sich ein öffentlicher Parkplatz. Das Tor zu dem kleinen Relais & Chateaux Hotel (acht Zimmer und Suiten) mit der weltberühmten Küche, die auch von der New York Times zu den zehn besten der Welt gezählt wird, steht weit offen. Noch sind wir Fremde, die weder einen Tisch noch ein Zimmer reserviert haben. Und wir haben einen guten Grund für dieses Verhalten. Denn immer wieder erzählen uns Bekannte, schreiben uns Leser von ungastlichen Begegnungen in Restaurants. Unfreundlichkeit, die ihnen entgegengebracht wurde, wenn sie ein Restaurant nur einmal anschauen wollten, weil sie gerade in der Gegend waren. Oft Paare. Gourmets, die sich genau überlegen – übrigens wie die meisten Menschen –, wo sie zwischen 200 und 300 Euro pro Person in einem Restaurant ausgeben wollen. Sie sind dann ein für alle Mal abgeschreckt. Das ist besonders fatal, wenn es sich um die erste Berührung mit einem „Spitzenrestaurant“ handelt. Ein wirkliches Spitzenrestaurant wird jedem Besucher höflich begegnen. Kann es seine Räumlichkeiten – aus welchem Grund auch immer – in diesem Moment nicht vorzeigen, beispielsweise weil andere Gäste gerade ein Familienfest feiern, so wird der Mitarbeiter sein Bedauern darüber ausdrücken, dass er den Wunsch der Besucher nicht erfüllen kann und einen alternativen Termin anbieten.

Uns interessiert deshalb ganz besonders auch dieser Aspekt, wie man in besternten, also herausragenden Restaurants mit unangemeldeten Besuchern umgeht. Strebt man es an, den Wunsch auf einen Besuch zu wecken, oder verschreckt man die potenziellen Gäste eher? Dabei sind wir immer auf der Suche nach beschreibbaren Vorbildern. Wir wissen natürlich auch, dass unangemeldete Besucher sich nicht immer rücksichtsvoll verhalten. „Unser Hotel ist nicht das Guggenheim Museum“, so formuliert es der Concierge eines berühmten Grandhotels, in das nicht jeder – und schon gar nicht gruppenweise – einfach hineinspazieren könne, um es zu besichtigen. Schon mit ihren Uniformen flößen Wagenmeister und Concierges manchen Menschen so viel Respekt ein, dass das naturgemäß Gaffer fernhält. Darüber hinaus sind sie darauf vorbereitet, wenn es gilt, ungewollte Gäste des Hauses zu verweisen. Manche Hotels sehen sich mittlerweile auch gezwungen, Tafeln mit dem Hinweis „Zutritt nur für Hotelgäste“ aufzustellen, um die Privatsphäre ihrer Gäste zu schützen.

Bei Don Alfonso steht das Tor einladend weit offen, sodass jeder wie wir eintreten kann. Nach ein paar Schritten auf unserem Weg Richtung Haus und Garten begegnet uns ein Kellner, der seinen Weg fortsetzt, nachdem wir einander freundlich gegrüßt haben. Anderen Ortes wären wir wohl mit „Kann ich Ihnen behilflich sein?“ oder Ähnlichem angesprochen worden. Ein Satz, der unterschwellig meist anderes meint, als die Worte es ausdrücken. Diese Frage ist nicht nur beim Einkaufen lästig. Sie ist auch eine abgedroschene Plattitüde. Und auf solche verzichtet ein anspruchsvoller Service ganz bewusst, da er anstrebt, auf Augenhöhe mit seiner Küche zu stehen. Pauschalitäten deklassieren die eigene Tätigkeit. Jedes „Darf ich Ihnen behilflich sein“ ist überflüssig, es ist die Haltung, die diese Bereitschaft ausdrückt. Und der Angesprochene, der dem Fragesteller direkt gegenübersteht, ist gewöhnlich in der Lage, seine Wünsche frei zu formulieren und bedarf dazu keiner Aufforderung.

Auf einer kleinen Terrasse nahe am Pool frühstückt ein Vater mit seinem vielleicht fünfjährigen Sohn. Auch hier grüßen wir und werden lächelnd zurückgegrüßt. Die beiden Grußszenen – und eine weitere im Haus mit einem fröhlichen Zimmermädchen – sind starke Eindrücke für mich, obwohl sich nichts Besonderes ereignet. Nur: Die lebhafte Erinnerung verdeutlicht, dass das früher selbstverständliche Einandergrüßen in der heutigen Zeit längst nicht mehr so selbstverständlich ist. Wohltuende Ausnahmebereiche finden sich schon heute nur noch in wirklich guten, hoch bewerteten Hotels und Restaurants. Selbst an deutschen Universitäten, so beklagte neulich ein befreundeter Professor den allgemeinen Verfall der Kultur, gingen bereits promovierte und habilitierte Kollegen, und das mit steigender Tendenz, grußlos aneinander auf dem Flur vorbei. So wird das Grüßen im Alltag mehr und mehr zu einer Güte-Information über ein Hotel und Restaurant. Sie gibt deutlich Auskunft darüber, welche Art Klientel im Haus verkehrt. Und in Hotels und Restaurants, wo Gäste sich untereinander grüßen, auch das zeigt sich im Alltag, wird allgemein mehr Wert auf gute Umgangsformen gelegt.

Das Relais Don Alfonso besteht aus drei Gebäuden, die einen blühenden Garten mit Liegewiese und den Pool umrahmen. Wiese und Beete sind picobello gepflegt, die Sitzoasen so einladend, dass man sich unwillkürlich wünscht, sich mit einem guten Buch auf eines der schattigen Plätzchen zurückzuziehen. Auch hier stehen manche Türen weit offen und signalisieren: „Schauen Sie ruhig hinein, wenn Sie mögen.“ Sie wären geschlossen, wenn man es nicht wollte! Und an einer Stelle, wo in Deutschland als Mahnung „Durchgang verboten“ oder „Privat“ ausgeschildert wäre, informiert hier – ohne den germanisch erhobenen Zeigefinger – ein fröhlich aufgemalter, freundlich gegebener Hinweis „Officina“, dass der Weg wahrscheinlich zur Buchhaltung führt. Also ein Gang, den man sich als Gast sparen kann. Der erste Blick wird magisch angezogen von der Kochschule. Sie ist ganz anders als alle, die man so kennt. Sie lenkt das Augenmerk nicht auf kühles, hochmodernes Hightech. Ganz im Gegenteil: Die Küche wirkt wie von Künstlerhand entworfen. Eine farbenfrohe Wohnküche für eine lebendige Großfamilie, heiter und gemütlich. Geflieste Wände mit grün-weißen Streifen und blumigen Motiven. Eine helle Wand mit Kochbüchern hinter Glas. Dekorativ heitere i-Tüpfelchen, darunter Bilder, kleine Keramiken und witzige bunte Skulpturen. In der Mitte des Raumes stehen zwei große Tische, an die man sofort seine besten Freunde zum Tafeln einladen würde. Noch ist die Kochschule menschenleer. Dass hier bald gewerkelt und geköchelt wird, signalisieren allerdings zehn auf dem Küchentisch bereitliegende Kochjacken.

An der nächsten offenen Tür hängt ein ähnliches Keramik-Schild, wie wir es für die Buchhaltung gesehen haben. „Entrata degli artisti“ (Künstlereingang) steht in handschriftlichen grünen Buchstaben darauf, daneben hängen an imaginären Haken, einträchtig nebeneinander aufgemalt, leuchtend rote Chilischoten und eine Suppenkelle. Wir müssen schmunzeln. Dann staunen wir: Eine so weit offenstehende, zum Eintreten verführende Tür zur Küche eines der besten Restaurants der Welt ist eine echte Rarität. Auch hier in der Restaurantküche sind die Wände wie in der Kochschule erfrischend angenehm farbig gefliest. Schon optisch ruft das eine viel wärmere Grundstimmung hervor, die sich wohltuend abhebt von der üblichen klinischen Küchenatmosphäre.

Als wir die Blicke einiger Köche aus dem Inneren spüren, winken wir ihnen ganz spontan fröhlich zu, worauf sie genauso fröhlich lächelnd zurückwinken. Eine Hotelrezeption wäre wahrscheinlich des Guten zu viel für das Relais mit gerade mal acht Gästezimmern, vor allem würde sie kaum zur persönlichen Atmosphäre des Hauses passen. Chef de rang Raffaele Buonocore ist der Erste, der uns im Hausinneren begegnet. Natürlich können wir uns gern das Restaurant anschauen „und auch die Bibliothek, wenn Sie mögen“, ergänzt er freundlich. Er antwortet wie angesprochen in englischer Sprache, weist die Richtung zum Restaurant und geht voran. Beherzt hat der Einrichter kräftiges Rot und Rosa an Wänden und Stühlen eingesetzt, weiß sind Decke, Boden und Tischdecken.

Ein alter Kamin, ganz moderne Lampen unter der Decke und junge wie alte Ölgemälde an den Wänden – alles das ergibt eine bunte Mischung, die „bella figura“ macht. Elegant wirkt das Ambiente, frisch, leicht und modern. Mit viel Geschick und Geschmack eingerichtet, nicht kühl, sondern warm und lebendig. Diese Einrichtung ist das Pendant zum Stil der Küche, alles ist auf den Punkt gebracht. Nichts Überflüssiges, kein Krimskrams und kein Schnickschnack. Ein Ambiente, in dem sich italienischer Stil und persönliche Handschrift perfekt ergänzen. Gut eine Stunde später sind wir zurück. Jetzt begrüßt uns nicht der Chef de rang, bei dem wir den Tisch reserviert haben, sondern Chefsommelier Maurizio Cerio. Zum Aperitif begleitet er uns auf die Terrasse, nimmt die Bestellung eines Bellinis auf und empfiehlt hausgemachte alkoholfreie Limonade für den Fahrer. Beides ist köstlich. Als Amuse gueule serviert er einen Langostino von seltener und bis heute nicht vergessener Qualität. Und obwohl der Chefsommelier die Frage nicht zum ersten Mal gestellt bekommt, warum der Bellini nicht eiskalt serviert wird, liefert er die Erklärung nicht vorauseilend, sondern erst auf Nachfrage: „Damit die Pfirsich- Aromen nicht erfrieren, sondern sich entfalten.“ Aus dem gleichen Grund wird nach dem Essen später auch der hausgemachte Limancello (den dafür benötigten Bio-Zucker importiert Alfonso Iaccarino übrigens aus Deutschland) wesentlich temperierter als gewohnt serviert.

Dieses Beispiel will eines deutlich sagen: „Fragen Sie als Gast im Restaurant immer nach, wenn Ihnen etwas seltsam vorkommt, wenn Sie etwas nicht verstehen!“ In der Regel können Sie davon ausgehen, dass in Spitzenhäusern kaum etwas unüberlegt oder nachlässig gehandhabt wird. Wenn mit Erklärungen gespart wird, dann nur, weil ein Restaurantbesuch eine Genuss- und keine Lehrveranstaltung ist. Ein geübter wie neugieriger Gast sollte deshalb in jedem Fall wie hier nach dem Grund fragen: „Warum servieren Sie den Bellini nicht eiskalt wie üblich?“, statt direkt einen Mangel zu unterstellen und als Reklamation zu formulieren: „Der Aperitif ist zu warm.“ Die Limetten stammen ebenso wie große Anteile vom Gemüse, das in der Küche von Don Alfonso verarbeitet wird, vom sechs Hektar großen familieneigenen Bio-Bauernhof „Le Peraccciole“ ganz in der Nähe. Die ökologische Bewirtschaftung der klimatisch so günstig gelegenen Landwirtschaft zwischen den beiden Golfströmen begannen Alfonso und Livia Iaccarino übrigens schon vor weit über zwanzig Jahren, als „Bio“ und „Nachhaltigkeit“ noch kein mediales Thema waren. Maurizio Cerio begleitet uns zu einem Tisch, dem ein Fenster gegenüberliegt, schlicht gerahmt wie ein modernes Bild, mit Blick in die Küche und auf die Köche, die ihre hohen Kochmützen wie Kronen tragen. Wir bestellen das angebotene Menü, das beim Erstbesuch gewöhnlich die beste Wahl ist. Nach einem kurzen Blick in die Weinkarte, die so umfangreich und spannend zu lesen ist wie jeder neue Kehlmann-Roman, bitten wir den Chefsommelier, uns zum Menü einen passenden italienischen Weißwein der Gegend herauszusuchen. Der sollte nicht zu viel Alkohol haben und nicht zu säurebetont sein, sind unsere einzigen Vorgaben.

Beim Lesen von „frittierter Hummer“, tauchen ähnliche Gedanken auf wie noch vorJahren, als wir das erste Mal „Gänselebereis“ auf einer Speisekarte entdeckten. Genauso köstlich schmeckt dieses Gericht. Das Soufflé von Büffel- Mozarella, das Ernesto Iaccarino entwickelt und zur Meisterschaft gebracht hat, brennt sich in meine kulinarische Erinnerung ein. Ähnlich wie die Gänseleberterrine von Haeberlin ist sie ein guter Grund, eine Reise zu Don Alfonso zu planen. Im Verlauf des Menüs spürt man bei jedem Gericht, dass man in Italien und nicht in Spanien, Deutschland oder sonstwo auf der Welt isst – Essen, das glücklich macht! Umsichtig, unaufdringlich und kaum zu bemerken ist der Service unter Maître Paolo Gargiulo, der aufmerksam immer ansprechbar und auskunftsbereit ist. Sein halbes Leben, seit 25 Jahren, ist Chefsommelier Maurizio Cerio im Haus. Gegen diese Dauer nehmen sich die zwei Jahre von Chef de rang Raffaele Buonocore (28) wie Urlaub aus, „aber wer weiß …“ lacht dieser auf Nachfrage. Aufmerksam, locker, unangestrengt, natürlich und herzlich. Kompetent und kommunikativ, wohldosiert erzählend, nicht ausschweifend schwafelnd – kurzum: Wir erleben La-Dolce-Vita-Küche und La-Dolce-Vita-Service im Don Alfonso – hier hat das Paradies sein schönstes Plätzchen, so hätte Dichter Renato Fucini vielleicht ergänzt, hätte er es erlebt. In uns weckt der Besuch bei Don Alfonso und Don Ernesto die gleichen Gefühle, wie wir es zuvor so oft gehört hatten. Und auch wir wollen bei nächster Gelegenheit wiederkommen!

Der Weinkeller. Über 2.800 Jahre alt ist der in Vulkanfelsen geschlagene Verbindungsgang, der sich in 25 Meter Tiefe unter dem Haus befindet. Ein idealer Weinkeller, riesig groß und gefüllt mit vielen Schätzen aus allen Weinregionen der Welt. Chef- Sommelier Maurizio Cerio (Bild 5) und Maître Paolo Gargiulo (Bild 6) kennen sich in dem unterirdischen Reich mit den unterschiedlichen Klimazonen bestens aus. Die kostbaren Flaschen wurden mit Frischhaltefolie ummantelt, um die Etiketten vor der hohen Luftfeuchtigkeit (Schimmel) zu schützen. Hausgemachte Käse hängen hier zur Reifung.

Eine glückliche Familie: Die Iaccarinos
„Livia und Alfonso sind zwei so warmherzige Personen, dass jeder nach fünf Minuten mit ihnen verwandt sein möchte. Wenn Livia von Tisch zu Tisch geht und erklärt, wie lang die Ohren des Schweins sind, das sich für die Füllung der Tortellini freundlicherweise zur Verfügung gestellt hat, dann weiß man, dass die übliche Sterne-Steifheit hier keine Chance hat“, resümierte die GEO schon vor Jahren. Wir hatten zwar keine Tortellini, haben aber Livia Iaccarino (Bild 2) ebenso herzlich wie beschrieben bei ihrem Rundgang erlebt. Dem muss eigentlich nur noch hinzugefügt werden, dass das Paar seinen Söhnen Mario und Ernesto alle guten Eigenschaften vererbt haben. Matteo (Bild 4), der zweijährige Sohn von Mario Iaccarino (Bild 3), steht zwar noch nicht in den Startlöchern, verbringt aber schon gern die Zeit mit Chef-Patissier Tommaso Foglia (Bild 4).+

Was sie besser machen als andere:
Alfonso und Livia haben rechtzeitig Verantwortung im Familienunternehmen an ihre Kinder übertragen. Erfolgreichen Unternehmern fällt es nicht immer leicht, das Scheinwerferlicht zu verlassen – sich bei Entscheidungen zurückzunehmen, wirklich loszulassen. Langweilig wird es den Eltern nicht: Alfonso Iaccarino (Bild 1) betreut nach wie vor Restaurants seines Namens in berühmten Hotels wie zum Beispiel im La Mamounia in Marrakesch oder im Grand Lisboa in Macao. Und mit großer Zufriedenheit erfüllen ihn und seine Frau die Arbeit in der familieneigenen Bio Landwirtschaft „Le Peracciole“.

Ein Blick in die Kochschule (Bild Mitte), bevor der Unterricht beginnt. „Künstlereingang“ wie am Theater steht am Eingang zur Küche. Weit geöffnet steht die Küchentür des weltberühmten Restaurants. Unten Mitte: Chef de rang Raffaele Buonocore hat gut lachen, die schweren Silbertabletts sind im Don Alfonso abgeschafft.

Text: Uta Bühler

Italien
80064 Sant‘Agata sui due Golfi
corsa Sant‘Agata 11
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Telefon: 0039 081 878 00 26

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