Das Comeback der Oberkellner

Die Welt wird einsamer. Als Folge zunehmender Digitalisierung wächst die Einsamkeit in allen Altersgruppen. Um dem entgegenzuwirken, hat Großbritannien 2018 ein „ministry of loneliness“ eingerichtet, unsere Bundesregierung hat sich die Aufgabe in den Koalitionsvertrag geschrieben und Filmemacher Werner Herzog zeigt in seinem aktuellen Film „Family Romance“, wie erfolgreich sich in Japan die Dienstleistung „zwischenmenschliche Wärme“ verkauft. Das vor fünf Jahren gegründete, real existierende Unternehmen „Family Romance“ beschäftigt heute mehrere tausende Mitarbeiter, die man als Darsteller mieten kann, um sich einen guten Freund, Ehemann oder eine Mutter für eine gewisse Zeit an seine Seite zu holen. Irgendwie gruselig und für Deutschland derzeit noch nicht  vorstellbar. Vorstellbar und sehr wahrscheinlich ist hingegen, dass der Service-Mitarbeiter im Restaurant schon bald wieder seine alte Wertschätzung bekommt.

Mit den Maîtres verschwanden soziale und kommunikative Service-Fähigkeiten   

Schauen wir kurz in die Vergangenheit, wie diese Wertschätzung verloren ging. Es waren die 1970er-Jahre, als Eckart Witzigmann die Ära des deutschen Küchenwunders einläutete. Von da an wuchs die Bewunderung für Köche in demselben Maß, wie das Ansehen des Maître d’hôtel  sank. „Oh wie schön. Der Teller sieht aus wie ein Gemälde“, hauchten damals die Gäste und sagten dem Oberkellner „Ade, deine Tranchierkunst braucht nun niemand mehr!“ Good-bye Crêpes Suzette. Schluss mit dem wunderbaren Feuerzauber – Licht aus für den Mann am Tisch, Spot an für den Starkoch! Nach und nach gingen die einst hochangesehenen und sehr gebildeten Maîtres in den Ruhestand – und mit ihnen verschwanden die sozialen und kommunikativen Fähigkeiten im Service.

Aufstieg der Köche war gleichzeitig Niedergang der Kellner

Der Kochberuf reüssierte. Junge aufstrebende Köche träumten davon, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Die Zahl der Sterneköche verdreifachte sich in den letzten 25 Jahren, auch das Fernsehen trug mit unzähligen Kochshows zum Ansehen der Köche bei, während der Kellner seins vollends verlor. Es half auch nicht, ihm den neuen Namen Restaurantfachmann zu geben. Trotz geburtenstarker Jahrgänge fand der Service immer weniger  Nachwuchs.

Der Sommelier als neue Lichtgestalt im Restaurant

Bereits 1975 betrat ein Franzose als erster Sommelier in Deutschland die Restaurantbühne.  Es war Jaques Turmell in Hans-Peter Wodarz Münchner Ente vom Lehel, die bekannterweise später nach Wiesbaden in den Nassauer Hof umzog. Turmells Tun weckte mediale Aufmerksamkeit und begründete den Aufstieg der Sommeliers, die in den 1980er-Jahren ihren Durchbruch feierten. Anfänglich erkennbar an einem merkwürdigen Teil, das an einer langen Kette baumelte und ausschaute wie ein silberner Handaschenbecher. Schnell lernte der Gast, dass es sich dabei um ein Tastevin handelt, eine Probierschale für Wein – und er nahm die neue Dienstleistung der Weinwissen-Vermittlung durch den Fachmann begeistert an. 1988 vergibt der Gault Millau erstmals die Auszeichnung „Sommelier des Jahres“. Sie ging an eine Frau. An Paula Bosch. Als erste Sommelière in Deutschland hatte sie es als Eindringling in diese Männerdomaine wahrlich nicht leicht –  aber sie setzte sich durch, ebnete den Weg für nachfolgende Frauen und wird bis heute als d i e  Weinexpertin anerkannt und bewundert.

Verdrängen Apps den Sommelier?

Bis heute ist die Berufsbezeichnung Sommelier nicht geschützt; Sommelier ist auch kein Ausbildungsberuf in Deutschland. Autodidaktisch auf sich gestellt sind Weininteressierte jedoch schon lange nicht mehr. In IHK zertifizierten Kursen werden Weinbau, Kellerwirtschaft, Rebsorten, Sensorik, Technologien zu den unterschiedlichen Weinbereitungen und nationales wie internationales Weinrecht gelehrt. Weinkennerschaft gilt auch im Biertrinkerland Deutschland als Tugend. Aber nicht nur zur Preisermittlung greifen Gäste im Restaurant zunehmend auf Wein-Apps zu, auch um Wissenslücken auf einen Klick zu schließen. Sommeliers, die ihre kommunikativen Fähigkeiten nicht entwickeln und das Geschichtenerzählen nicht beherrschen, werden verzichtbar.

Persönliche Gastlichkeit

„Menschen lesen“, Geschichten erzählen und eine Verbindung zum Gast aufbauen, das waren Kernkompetenzen der Maîtres, als die Begriffe „Empathie“ und „Storytelling“ noch fremd waren. Aus der zunehmenden Vereinsamung der Gesellschaft ergibt sich für die gehobene Gastronomie nun die Aufgabe und Chance, die alten Tugenden zu reaktivieren: Gäste zu sehen, ihnen respektvoll zuzuhören, ihnen Wertschätzung zu schenken – und sich diese zeitintensive Zuwendung persönlicher Gastlichkeit angemessen honorieren zu lassen.